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Côte de Boeuf

Rrrrrummms

Es soll ja schon vorgekommen sein, dass die Augen größer waren, als der Magen. Und sehr viele von uns verbinden mit dem Begriff ‚Kotelett‘ irgendetwas Leckeres, Mittelgroßes, Handfestes mit Knochen, bei dem man eigentlich nie etwas falsch machen kann. Irgendwas schmackhaft-zuverlässig-bekannt-Harmloses.
Tatsache ist: Wer sich ein Côte de Bœuf zutraut, der kann sich auf einiges gefasst machen! Es ist – und hier übertreiben wir wirklich nicht – einfach ein Prachtstück.
Da ist zum einen natürlich die schiere Dimension des Cuts: Bis zu 1 Kilo schwer ist das Stück, wird von gleich zwei signifikanten Knochen umgeben und ist nicht selten in Stärken um die sechs Zentimeter geschnitten. Ein solches oder ähnliches Kaliber wird ansonsten eigentlich nur von dem berühmteren T-Bone-Steak oder von dessen vornehmerem großen Bruder, dem Porterhouse-Steak, erreicht.
Und dann ist da zweitens dieses Fleisch! Der Cut stammt aus dem exakt identischen Bereich, aus dem auch das Rib-Eye-Steak (Entrecôte) gewonnen wird, nämlich vom Rinderrücken zwischen der achten und der zwölften Rippe, noch genauer gesagt vom oberen Bereich, also der Hochripppe. Vor ihm, zum Kopf hin, befindet sich der Nacken, direkt hinter ihm liegt das Roastbeef. Und das ist so ziemlich die beste Stelle, wenn man ein wirklich außerordentlich gutes Stück Fleisch auf dem Teller haben will.

Rib-Eye am Stiel, Entrecôte mit Knochen
Der einzige Unterschied zwischen einem Rib-Eye-Steak und dem Côte de Bœuf ist wirklich nur der Knochenanteil. Beim Rib-Eye werden die Rippe und der Wirbelknochen einfach entfernt.
Weil die Knochen beim Côte de Bœuf aber bewusst und gewollt am Fleisch verbleiben, wird der Cut manchmal schlicht ‚Rinder- oder gar Ochsenkotelett‘ genannt. Das, liebe Leser, das ist schlichtweg ein Skandal, denn mit einem Kotelett, wie wir es meistens so vor Augen haben, hat dieses wahrscheinlich beste, feinste und schmackhafteste Meisterstück vom Rind nun wirklich gar nichts zu tun. Der Knochen auf der einen und der Fettdeckel auf der anderen Seite machen das Fleisch unvergleichlich saftig und zart und zu genau dem Hochgenuss, wie ihn Kenner und Könner überall auf der Welt suchen – und zu schätzen wissen.

Babylon
Schon seltsam, dass viele international hochgeschätzte Dinge sich offenbar rasch auf einen gemeinsamen Namen einigen können. So heißt ein Burger überall Burger, Taxi überall Taxi, Hotel überall Hotel und Telefon Telefon.
In der Welt des Kulinarischen ist das Ganze dagegen viel, viel komplizierter.
‚Ochsenkotelett‘ gegen ‚Rostbraten‘ gegen ‚Côte de Bœuf‘ gegen den Rest der Welt: In den USA würde man Ihnen ein Côte de Bœuf servieren, wenn Sie ein ‚Rib-Steak‘ (also ohne das ‚Eye‘), ein ‚Beef-Rib‘, ein ‚Bone-in Beef Rib‘, ein ‚Bone-in Rib Steak‘ oder einen ‚Cowboy-Cut‘ bestellen. Und in Australien ist das noch mal lustiger, weil man hier das Côte de Bœuf ‚Rib-Eye‘ nennt und das Rib-Eye-Steak ‚Scotch Fillet‘ oder ‚Whiskey Fillet‘. Naja.

So.
Ein ‚richtiges‘ Côte de Bœuf ist 4 bis 6 Zentimeter stark und wiegt 600 bis 1000 Gramm.
Sehr viel versprechend ist bei diesem Cut, wenn man ihn rückwärts gart (reverse): Hierbei wird das Stück zuerst im Ofen (60-80 Grad) solange langsam gegart, bis es eine Kerntemperatur von 52-55 Grad erreicht hat. Erst danach kommt es in die Pfanne und wird auf jeder Seite kurz (1-2 Minuten) und scharf angebraten. Danach lässt man das Steak 5 Minuten ruhen und wendet es nach der Hälfte der Zeit.
Für alle Zuschnitte gilt: Auch, wenn das Fleisch wegen der recht gering beanspruchten Rückenmuskulatur und der schönen Marmorierung ohnehin sehr zart und schmackhaft ist (und auch ein paar Minuten längere oder verkürzte Garzeit ganz gut verzeiht) gilt die Regel:
Je reifer, desto besser, am allerbesten Dry-Aged. Der Knochenanteil und der Fettdeckel sind ideal geeignet für diese endgültige Veredelung des Fleischs.

Unsere Côte de Boeuf Spezialitäten

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