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Duroc

Mal was anderes

Nein. Diesmal nicht. Dieses Mal würde man vergebens nach einer französischen Gegend suchen, die dem Duroc mutmaßlich als Namensgeber gedient hat. Es gibt zwar eine winzige Insel inmitten der Seine bei Rouen, aber die hat absolut nichts mit Schweinen zu tun. Und das ist erfreulich, denn die (vielleicht) wahre Geschichte, wie das Schwein zu seinem Namen kam, ist viel unterhaltsamer.

Roter wird’s nicht
1823, New York State. Ein gewisser Isaac Fringe kauft sich ein Schweineferkel. Leider gibt es aus der Zeit keine Farbfotos, denn wenn man die Geschichte weiterliest, dann könnte man vermuten, dass Mr. Fringe bestimmt rote Haare hatte. Oder seine Frau. Oder seine Töchter. Das Ferkel ist nämlich das mit dem rotesten Fell, das Isaac auftreiben konnte. Wahrscheinlich mochte er einfach die Farbe. Interessant ist jetzt neben seinen geschmacklichen Vorlieben, von wem er das Kleinschwein damals erworben hatte. Bei dem Verkäufer handelte es sich um einen berühmten Pferdesportler namens Harry Kelsey (Haarfarbe unbekannt). So. Und dessen erfolgreichstes Pferd hieß (warum auch immer, vielleicht nach dem französischen General und persönlichen Leibwächter Napoleons Géraud Duroc): Duroc. Und zu Ehren seines Besitzers taufte Mr. Fringe das rothaarige Schweinchen nach dessen Pferd.

So weit, so gut. Nun hatte sich Mr. Fringe aber wohl offenbar in den Kopf gesetzt, das roteste Schwein der Welt zu züchten und begann umgehend damit, seinen ‚Duroc‘ mit weiteren besonders roten Rassen zu kreuzen: Dem ‚New York Red‘, dem ‚Jersey Red‘ und später noch zusätzlich mit einer roten Rasse, deren Ursprung in Guinea liegt und spanischen Schweinen.

Eine Rasse für sich
Irgendwann um 1885 war das Werk vollbracht und ‚Duroc‘ als Rasse eingetragen. Und der mittlerweile in die Jahre gekommene Mr. Fringe muss überaus zufrieden mit sich gewesen sein, denn das Ergebnis war wirklich absolut großartig. Die Tiere haben große, fleischige Schultern, einen muskulösen Rücken und eine gut ausgeprägte Brust. Dazu erreichen sie ein Schlachtgewicht von 300 bis 350 Kilogramm, was wirklich beeindruckend ist. Und dann ist da vor allem die Fleischqualität selbst.

Als eine der wenigen Rassen hat sich beim Duroc die Fähigkeit erhalten, intramuskuläres Fett zu bilden und einzulagern. Wahrscheinlich ist dieses Merkmal auf den relativ hohen Anteil von Wildschwein-Genen zurückzuführen, die mit der Guinea- und der spanischen Rasse eingekreuzt worden war. Und diese Eigenschaft schenkt uns Kennern und Könnern sehr schöne Marmorierungsgrade, die für Saftigkeit, Zartheit und vor allem hervorragenden Geschmack verantwortlich sind. Nicht umsonst ist Duroc in den USA mit die häufigste und begehrteste Einzuchtrasse überhaupt. Von den USA verbreitete sich das Duroc fast in die ganze Welt, weil sein saftiges, und leicht marmoriertes Fleisch überall als exklusives Gourmetfleisch über die Maßen geschätzt wird.

Ran an den Speck
Stichwort Zucht. Die Duroc-Eber sind fleißige, fruchtbare und zuverlässige Zuchttiere. Meistens werden sie jedoch nicht mit Duroc-Sauen zusammengebracht, sondern mit anderen Landrassen, deren Fleischmerkmale sie – je nachdem – verstärken oder abmildern sollen. Das ist nachvollziehbar, führt allerdings auf der anderen Seite dazu, dass reines Duroc, bei dem Mutter- und Vatertier Duroc-Schweine sind, nicht gerade den Markt überschwemmt. Hinzu kommt die Tatsache, dass Duroc-Schweine nur in weitestgehend extensiver Freilandhaltung so richtig gedeihen. Glücklicherweise stehen seit den 1980er Jahren zunehmend auch in Deutschland ein paar sehr gute und hochwertige Bestände.

Vorsicht!
Sehr wohl fühlen sich die Duroc übrigens auch in Spanien – und darum sei an dieser Stelle ein kleiner Hinweis erlaubt: Obwohl sowohl das Duroc als auch das berühmte Iberico-Schwein ganz ähnliche Anteile von intramuskulärem Fett aufweisen, sollte man sie keineswegs miteinander verwechseln oder als ‚dasselbe‘ ansehen: Beim Iberico kommt nämlich die intensive Fütterung mit Eicheln der Kork- und Steineichen der ‚dehesas‘ ins Spiel. Und die hat ganz erheblichen Einfluss auf seinen Geschmack.

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