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Dry Aged Beef

DIE WIEDERENTDECKUNG DES DRY AGED BEEF

Mittlerweile erreicht dieses Fleisch auch in Deutschland Kultstatus: das Dry Aged Beef. In den USA nennen es die Kenner schlicht das beste Steak der Welt. Bei uns wird das besagte Gut nur in wenigen Restaurants angeboten, die Zahl steigt von Jahr zu Jahr. Der Begriff „Dry Aged Beef" bedeutet übersetzt luftgetrocknetes Fleisch. Unter Liebhabern steht diese Art der Reifung für höchste Fleischqualität. Da verwundert es niemanden, dass hochklassige Steakhäuser ihren Gästen diese Qualität anbieten. Wie einst das Hummerbecken werden die hauseigenen Kühlkammern zum Gastraum hin präsentiert und stehen repräsentativ für den hohen Anspruch des Hauses.
Irisches Dry Aged Tomahawk Steak
Aus langer Tradition
Das Reifeverfahren ist keine neue Erfindung, viel mehr steht es in langer Metzgertradition. Bis zu den 1960er Jahren gab es keine Alternative zum Lufttrocknen von Fleisch. Es war die einzige Möglichkeit das Fleisch vor dem Verkauf zu reifen. Die Rinderteile hingen in Reihen in Kühlhäusern der Metzger. Dieser sorgte für möglichst gute Bedingungen für das Vorhaben. Zu dieser Zeit war eine Reifung von 16 Tagen üblich, ein Zeitraum in dem das Fleisch genug reifte, um genussvoll verzehrt werden zu können.

Vor mehr als 50 Jahre kam das Wet-Aging auf den Markt. Das Verfahren ermöglichte eine Reifung unter Vakuumverschluss. Das bereits portionierte Stück liegt dabei im eigenen Saft und reift während dem Transport zum Kunden. Das neue Verfahren war für die Massenfertigung geeignet und reduzierte drastisch die Lagerkosten. Daraus entstanden viele Vorteile und neue Möglichkeiten für den Metzger. 

Die Technik des Dry-Aging wurde vom Markt verdrängt und geriet in Vergessenheit. Nicht nur die Tradition wurde vergessen, auch der außergewöhnliche Geschmack. Heute gehört Dry Aged Beef zu den Spezialitäten und wird als Metzgerkunst wiederentdeckt. Der technische Fortschritt schaffte bessere Bedingungen und führte zu einer Weiterentwicklung des Verfahrens.
Nur das beste Fleisch
Der Geschmack des fertigen Steaks hängt von vielen unterschiedlichen Faktoren ab. Der Einfluss beginnt bei den Genen der einzelnen Rinderrassen. Der Metzger nimmt eine Vorauswahl vor und entscheidet anhand der Eigenschaften der Fleischbeschaffenheit, welches Stück an der Luft getrocknet wird. Fleisch mit ausgeprägter Marmorierung eignet sich am besten für Dry-Aging. Von diesem ausgewählten Tier werden nur die edelsten Stücke für die Reifung verwendet. Meist fällt die Wahl des Metzgers auf den Rücken. Aus ihm können Steaks höchster Qualität geschnitten werden. 

Wem der Geschmack und die Konsistenz dieses perfekten Stücks noch nicht ausreicht muss nach New York fahren. Hier kann man das Steakhaus Peter Luger am Broadway besuchen, bei dem die Zubereitung des Steaks zelebriert wird. Der Metzger holt den Rinderrücken aus der Kühlkammer, schneidet gekonnt ein Stück ab, um es auf den auf 800°C vorgeheizten Grill zu legen. Genau in diesem Moment entstehen Aromen in und unter der Kruste des Steaks, die den Gaumen des Gastes erfreuen. 
Irische Dry Aged T-Bone Steak
Dry Aged Logo Carne Culina
Das perfekte Stück für Liebhaber
Bei der Zubereitung zu Hause sollte das Steak zunächst 2 Stunden bei Raumtemperatur lagern. Wie bei normalem Steak muss es von beiden Seiten in einer stark erhitzten Pfanne angebraten werden. Lassen Sie das Steak einige Minuten ruhen, damit es seinen vollen Geschmack entfalten kann. Dann steht dem einmaligen Geschmackserlebnis nichts mehr im Weg: Freuen Sie sich auf zartes Fleisch mit den vielfältigen Aromen und einem unbeschreiblichen Duft.

Unser Dry Aged Sortiment

Handelshof online GmbH & Co. KG | Geschäftsführer: Kai Patrick Merleker, Dr. Wilhelm von Moers | Viktoriastraße 26, 51149 Köln | Tel.: 0221 / 467 08 970