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Genug rumgehangen!

Aktuelles

Jetzt ist es soweit

Vier Wochen unter perfekten Bedingungen am Stück am Knochen gereift: Die endgültige Veredelung, seinen Ritterschlag sozusagen, erhält Fleisch erst durch die traditionelle Dry Aging – Methode. Mehr Infos zur Methode, ein paar Tipps und Tricks und allerlei Wissenswertes und Interessantes finden Sie weiter unten. Das Ergebnis ist jedenfalls perfekte Zartheit und unvergleichlich klarer, kräftiger und unverfälschter Geschmack.
Am liebsten würden wir als echte Fleischliebhaber jetzt alles auf der Stelle selber verspeisen, aber das wäre nicht nur gierig, sondern auch ziemlich unfair und darum teilen wir das Ergebnis gerne mit allen Kennern und Könnern – also mit Ihnen.

Wonach ist Ihnen zumute:
Kräftiges Rumpsteak, feines Filet, zartestes Ribeye? Oder darf´s mit T-BonePorterhouse oder gar Tomahawk auch etwas brachialer sein?
Egal, ob klassisch, edel oder robust steht eines mal fest: Mit unseren Dry-Aged-Angeboten liegen Sie immer richtig. Zumindest, wenn Sie grandiose Qualität und fantastischen Geschmack zu schätzen wissen. Und das tun Sie ja, sonst würden Sie diese Zeilen wahrscheinlich nicht lesen. Also: Sehen Sie sich unsere Premium-Angebote in Ruhe an, stöbern Sie sich durch, stellen Sie sich die perfekten Stücke zusammen und dann:

Guten Appetit!
Irisches-Dry-Aged-Côte-de-Boeuf-Steak-roh

Dry aged

EXTRA DRY
So manche Konsumkritiker und Nervensägen betrachten Dry Aging als szenetypischen, teuren, kurzlebigen Marketinghype. Sie könnten nicht falscher liegen, denn beim Dry Aging handelt es sich um die wohl älteste und bewährteste Methode, Fleisch auf die bestmögliche Art zu veredeln. Dry Aging wird mindestens betrieben, seit Mensch und Rind zueinander gefunden haben, also seit mindestens 8.000 Jahren.

Das Fleisch (Rind oder Schwein) wurde nach der Schlachtung traditionell mehr oder weniger am Stück (Hälften oder Rücken) aufgehängt und einem möglichst konstanten Luftzug ausgesetzt. Auf diese Weise hatten die natürlicherweise im Fleisch vorkommenden Enzyme - allen voran die Milchsäure - ausreichend Zeit, die Proteinstrukturen in Muskeln und Bindegeweben aufzubrechen, ohne dass das (immerhin ja ungekühlte) Stück verdarb. Nach ein bis zwei Wochen wurden die Stücke dann zerlegt und portionsweise verkauft bzw. verspeist. Wer heute von einem ‚gut abgehangenen‘ Steak spricht, dem sollte klar sein, woher dieser Begriff ursprünglich stammt.
Irisches Dry Aged Tomahawk Steak zubereitet
Irisches Dry Aged T-Bone Steak
COOL!
Heutzutage, im Zeitalter perfekt regulierbarer Raumklima-Aggregate, bleibt das Fleisch beim Dry Aging für mindestens drei, besser vier Wochen am Knochen (nach diesem Zeitpunkt wird kein Fleisch mehr weicher oder zarter, lassen Sie sich nichts erzählen), und zwar bei einer konstanten Lufttemperatur knapp über dem Gefrierpunkt und einer Luftfeuchtigkeit von 75 bis 85 Prozent. Die geringe Temperatur verhindert ein Verderben des Fleischs und die hohe Luftfeuchtigkeit sorgt dafür, dass es nicht austrocknet.

Dennoch verliert das Stück während der Reifezeit um bis zu 30 Prozent an Volumen und Gewicht. Auch darum ist das Produkt teurer: Man bezahlt eben nicht für die im Gewebe eingelagerte Flüssigkeit, sondern für viel mehr Fleisch pro Kilo. Und Fleisch kostet nun mal mehr als Wasser.
FETT? JA, BITTE!
Beim Dry Aging kommt es nicht nur auf die Methode, sondern auch sehr auf die Schweine- oder Rinderrasse bzw. den Cut an: Sehr mageres Fleisch, zum Beispiel die Lende, enthält einfach zu wenig Fett (das als Wasserspeicher fungiert) und manche Rinderrassen wie zum Beispiel der Weißblaue Belgier sind schlicht insgesamt zu mager. Aberdeen Angus, Simmentaler oder Hereford oder das Duke of Berkshire-Schwein dagegen sind geradezu prädestiniert für diese ultimative Veredelung von hochwertigem Fleisch.
The Duke of Berkshire Dry Aged Karreesteak

Unsere Dry Aged Spezialitäten

DER WEG ZUM PERFEKTEN STEAK

  • Holen Sie das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann und gleichmäßig gegart werden kann.
  • Rumpsteak: Schneiden Sie nicht den Fettrand ab, er ist ein wichtiger Geschmacksträger und hält das Stück saftig. Schneiden Sie ihn nur ein, damit sich das Steak in der Pfanne nicht wölbt und gleichmäßig erhitzt wird.
  • Nutzen Sie bestenfalls eine Pfanne aus Gusseisen oder den Grill (mit Gusseisen-Rost für's Grillmuster). Sie übertragen die nötige Hitze am besten. Beschichtete Pfannen sind für die hohen Temperaturen nicht geeignet. 
  • Pfanne: Geben Sie hoch erhitzbares Öl, z.B. Pflanzenöl, in die Pfanne. Bitte verwenden Sie kein Olivenöl oder Butter, da bei starker Erhitzung Bitterstoffe entstehen, die den Geschmack Ihres Steaks verfälschen würden.
  • Heizen Sie die Pfanne bzw. den Grill auf höchster Stufe / ca. 200 ° C  vor. Nur bei hohen Temperaturen entfaltet sich das wichtige Röstaroma für Ihr Steak.
  • Wenden Sie Ihre Steaks mit einem Pfannenwender, wenn Sie sich leicht vom Rost oder dem Boden lösen lassen und bereits eine braune Kruste entstanden ist. Dies ist je nach Steak-Dicke nach 2-5 Minuten möglich. Niemals zum Wenden eine Gabel benutzen, da beim Einstechen wertvoller Fleischsaft verloren gehen würde.
  • viele schwören auf eine gewisse Garzeit im Ofen (bei ca. 90°C je nach gewünschter Garstufe 2-5 Minuten) nach dem scharfen Anbraten. Dies ist aber Geschmackssache und hängt stark davon ab, wie dick bzw. schwer Ihre Steaks sind. Bei dünneren bzw. leichteren Steaks reicht eine Ruhezeit von 2-3 Minuten in Alufolie. Während der Ruhezeit das Steak nur dezent mit groben (Meer)Salz würzen, damit Sie möglichst viel vom Eigengeschmack des hochwertigen Fleisches schmecken.
  • auf dem vorgewärmten Teller servieren - fertig!
US Westernsteak zubereitet

BEIFANG: Nebenprodukte im Shop

Rösle-Bratenthermometer-Digital
Das wohltemperierte Panier
Es gibt nicht viel, was bei der Zubereitung eines perfekten Steaks oder Bratens wichtiger wäre, als der Garungsgrad. So viele Zeit-und-Hitze-Tabellen, Drucktests, vermeintlich totsichere Tricks und Tipps, wie im Umlauf sind, kann man sich gar nicht merken. Dabei geht es im Grunde immer nur um die Temperatur im Inneren des Fleischs: Die Kerntemperatur. Mit einem guten Fleischthermometer sind sie alle Sorgen los. Einstecken, drin lassen, Temperatur ablesen. Fertig.

ANGUS UND HEREFORD

DIE WELTMEISTER
Sie sind die bekanntesten, verbreitetsten und bei Farmern und Fleischliebhabern beliebtesten Rinderrassen der Welt: Aberdeen Angus (Black Angus) aus Schottland und das englisch/walisische Hereford-Rind. Ihr Siegeszug begann im 19. Jahrhundert, als mexikanische und amerikanische Farmer sich zunehmend fragten, wie man Ländereien solch gigantischen Ausmaßes möglichst effektiv mit möglichst vielen Rindviechern vollstellen konnte, ohne zuvor noch Allradfahrzeuge und Hubschrauber erfinden zu müssen.

Unter den zahllosen Rinderrassen, die man zu dieser Zeit kannte, gab es einige, deren Fleischqualität schon sehr gut war, allerdings fehlten diesen ein paar Eigenschaften, die die Tiere für eine extensive Haltung prädestinierten (und nicht anderes als freilaufende Herden kam ja überhaupt nur in Frage): Wer sich nicht täglich persönlich um seine Tiere kümmern konnte, wusste zu schätzen, wie wichtig gutes Herdenverhalten, Leichtkalbigkeit, starke Hufe, eine gewisse Anspruchslosigkeit beim Futter, hohe Anpassungsfähigkeit bei Wetter und Klima und eine robuste Gesundheit waren. Und wenn es dann noch Rinder ohne Hörner waren (polled), dann sank auch noch das allgemeine Verletzungsrisiko.
Angus Rind
AUS GRAS MACH FLEISCH
Beide Rassen, beim Angus-Rind (von dem es übrigens auch eine rotbraune Variante gibt) noch ein bisschen stärker als beim Hereford, zeichnen sich durch eine besonders gute und ausgeprägte Marmorierung aus. Das bedeutet, dass das Muskelfleisch von reichlichen und gleichmäßig verteilten Fetteinlagerungen durchzogen ist, was sehr wichtig für Geschmack und Saftigkeit ist.

Weil beide Rassen so geniale genetische Eigenschaften haben, werden sie sehr häufig zu Zucht und Kreuzung herangezogen. Die Kreuzung von Angus und Wagyu zum Beispiel heißt ‚Wangus‘. Wenn Ihnen ein solches Stück einmal begegnen sollte: Sofort zuschlagen!
Corona-Del-Sur-Logo

GOLDENER SCHNITT

IMMER FESTE DRUFF
Wer sich an Filme der ‚Rocky‘-Reihe mit Sylvester Stallone erinnert, erinnert sich auch an zumeist höchst eigenwillige Trainingsmethoden. Während Dolph Lundgren im HighTech-Sportstudio voll verkabelt irgendwelche Plastikringe verprügelt, gräbt Rocky sich mit einem Baumstamm über der Schulter durch knietiefen Schnee, hängt sich für ein paar Pushups ins Deckengebälk, rennt pausenlos die Treppen zum Philadelphia Museum of Art rauf und runter und dann, ja, dann gibt es da diese grandiose Szene, bei der er im Schlachthaus auf tonnenschwere Rinderhälften eindrischt, die in der Kühlung ihrer Weiterverarbeitung harren.

Jetzt könnte man sich ja schon fragen, welche Präparate der junge Mr. Stallone beim Drehbuchschreiben wohl zu sich genommen hat, um sich so einen (genialen) Unsinn auszudenken, aber damit würden wir Geschichte und Wahrheit Unrecht tun.

In Wahrheit nämlich war es ‚Smokin Joe‘ Frazier, der Boxweltmeister von 1970 bis 1973, der in seiner Jugend etliche Jahre im Schlachthaus geschuftet und seine Trainingseinheiten (verbotener Weise) auf Rinderhälften ausgeweitet hatte. Sly hatte davon schon Jahre zuvor gehört und schrieb sich die Szene dann 1975 kurzerhand selbst auf den Leib (sic!).

VORGESTELLT

DIRK NENNEN, METZGERMEISTER

Dirk Nennen, Jahrgang 1968, ist Metzgermeister mit Leib und Seele.
Von der kleinen Dorfmetzgerei, wo er seine Ausbildung machte, führte ihn sein Weg über verschiedene Stationen schließlich zum Handelshof, wo er seit 2003 den zentralen Fleischeinkauf leitet.
Wenn der passionierte Montainbiker seinen Holzkohlegrill anschmeißt, dann kommen fast immer auch seine beiden liebsten Cuts auf den Rost:
US Ribeye Steak und Dry Aged Rückensteak vom ‚Duke of Berkshire‘-Schwein. Beide ‚medium to rare‘.

Carne Culina
Herr Nennen, wenn Sie nochmal wählen könnten: Welchen Beruf würden Sie am liebsten ergreifen?

Dirk Nennen
Ich würde wieder Metzger werden. Für mich ist das ein Traumberuf.

Carne Culina
Was macht ihn denn so traumhaft?

Dirk Nennen
Ich liebe Qualität und wenn ich Einfluss darauf haben kann, dass Qualität nicht nur erreicht, sondern – bei allen Ansprüchen und Herausforderungen moderner Tieraufzucht – immer weiter verbessert werden kann, dann geht mir das Herz auf. Das ist wirklich eine Leidenschaft.
Außerdem bin ich neugierig und mag die ‚Action‘. 16 Filialen und 100 Leute zu betreuen, dazu noch die ganzen Reisen zu den internationalen Züchtern und Produzenten und dann noch unser ‚The Duke of Berkshire‘-Projekt – das ist nichts für Schreibtischtäter…

Carne Culina
…und immer bestes Fleisch auf dem Teller…

Dirk Nennen
Klar esse ich gerne Premiumfleisch in Spitzenqualität. Aber Sie werden lachen: Mein liebstes Fleisch ist immer noch die einfache, ehrliche, gut gemachte Fleischwurst. Brötchen dazu, Nennen glücklich.

NUTZLOSES PARTYWISSEN

  • James Clay importierte 1817 die ersten drei Hereford-Rinder in die USA. Darüber hinaus kandidierte er insgesamt fünf Mal für das Amt des Präsidenten der Vereinigten Staaten. Immer erfolglos.
  • Im Gegensatz zum Dry Aging wurde das Wet Aging erst ungefähr 1965 erfunden. Bis dahin gab es die hierfür erforderlichen Plastikbeutel nicht.
  • Eins der besten Stücke vom Rind ist nahezu unbekannt und recht schwer zu bekommen. Es heißt ‚Metzgerstück‘.  
  • Wenn einer Rinderrasse aus genetischen Gründen keine Hörner wachsen, dann nennt man das ‚polled‘.
  • Der Baske Imanol Jaca verwendet ausschließlich uralte Milchkühe für sein Dry Aging – Verfahren. Seine berühmte Firma heißt ‚Txogitxu‘, was man ‚Tschotschitschu‘ ausspricht.
Handelshof online GmbH & Co. KG | Geschäftsführer: Kai Patrick Merleker, Dr. Wilhelm von Moers | Viktoriastraße 26, 51149 Köln | Tel.: 0221 / 467 08 970