Karree, Krone

WAS EIN KARREE IST...

Am besten wird es sein, wenn wir uns über den Begriff dem Teilstück nähern, dann wird nämlich alles schnell viel klarer. Der Ursprung des Wortes „Karree“ liegt im Französischen, wo ein „carré“ nichts anderes ist, als ein Quadrat. Und wenn man sich jetzt vor ein frisch geschlachtetes, noch nicht zerlegtes, dafür aber bereits zur Zerlegung aufgehängtes Tier stellt, dann bildet der Rücken hinter dem Nacken und vor der Hüfte tatsächlich ein ausgesprochen symmetrisches Viereck.
Genauer gesagt beginnt das Karree hinter dem Nacken am 9. Brustwirbel und endet vor der Hüfte mit dem 6. Lendenwirbel. Alles dazwischen zählt als Karree. Und zwar wirklich alles, also die Hochrippe (Koteletts), der oben liegende Rückenmuskel (Roastbeef) und das darunter liegende Filet. Und weil die Tiere natürlich zwei Rippenbögen haben, gilt das Ganze auch für die rechte und für die linke Seite. Das beste Fleisch – das kann man sich unschwer vorstellen – kommt also vom Karree.
Duke-of-Berkshire-Karreesteak-zubereitet
...und was noch:
Rippenstück, Rücken, Karbonade und (nur beim Schwein, hier zählt auch der Nacken mit dazu) Kotelettstrang. Aus dem Karree werden vor allem Koteletts, Schnitzel, Lachse und Steaks geschnitten.

So viel dazu, wenn man an einzelne Cuts aus der Feinzerlegung denkt. Nun liegt aber beim Karree so viel gutes und zugleich unterschiedliches, durch Wirbel und Rippen miteinander verbundenes Fleisch so dicht beieinander, dass es sehr naheliegend ist, diese Cuts nicht voneinander zu trennen, sondern alle Vorteile dieses viel versprechenden Miteinanders mitzunehmen und alles gleichzeitig zuzubereiten. (Einzige Ausnahme hierbei ist logischerweise das Rind - nur in recht seltenen Fällen macht sich jemand die Mühe, aber das dann eher im Rahmen von Großveranstaltungen und speziellen Grill/BBQ-Events.)
DAS BESONDERE AM KARREE
Roastbeef, Kotelett, Filet und Knochen: eine schier unschlagbare Kombination! Die Rippenknochen leiten die Garwärme schön tief und ziemlich schnell ins Fleisch, sodass sich die Garzeit verkürzt und entsprechend weniger Saft verloren gehen kann. Zusätzlich schützen die Knochen das Fleisch auch direkt gegen Austrocknung – zumindest da, wo sie mit den Muskeln verbunden sind. Und weil ja meistens vier bis sechs Rippen geschnitten werden, gibt es auch nur zwei Schnittkanten, nämlich eine vorne und eine hinten. Nochmal mehr Schutz gegen Saft- und Aromaverlust.

Das ist das Eine. Das andere ist natürlich die Optik, wenn das Stück serviert und fachkundig tranchiert wird: Die Rippen ragen deutlich aus dem Fleisch heraus, was wirklich toll aussieht. So toll sogar, dass man sehr oft auch dem Anhang „Krone“ begegnet, wo eigentlich ein Karreestück zubereitet wurde: Lammkrone, Kalbskrone, Hirschkrone usw.
Kalbskrone-rose
DOB-Dry-Aged-Karree
WIE MAN EIN KARREE ZUBEREITEN KANN 
Besonders ist auch die Zubereitung eines Karree – die ist nämlich verblüffend einfach: Das Stück parieren, salzen und pfeffern und dann sehr scharf für 3-4 Minuten anbraten. Backofen auf 130 Grad Celsius erwärmen (keine Umluft, wenn möglich) und das Stück mit den Rippen nach oben auf den Rost oder ein Backblech legen. Fleischthermometer einstecken. Die Kerntemperatur sollte 58 bis höchstens 60 Grad betragen, dann ist das Stück innen noch rosa und butterzart. Vor dem Servieren 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Unsere Karrees und kronen

Handelshof online GmbH & Co. KG | GF: Kai Patrick Merleker, Dr. Wilhelm von Moers, Udo Bernecker | Viktoriastraße 26, 51149 Köln | Tel.: 0221 / 467 08 970