Sous-Vide II

WAS AN SOUS-VIDE SO ERFREULICH IST

  • Energie-Effizienz| Gut isolierte Sous-Vide-Geräte benötigen zum Halten der Temperatur nur etwa 0,05 kWh.
  • Geräte-Effizienz | Das Gerät hält einem sozusagen den Rücken und vor allem auch die anderen Geräte wie Backofen, Dampfgarer oder Kombidämpfer frei. Das Kurzbratfleisch kommt je nach Größe ein bis vier Stunden vor dem Essen in die Wanne, und ab da hat man seine Küchengeräte, seine Zeit, seinen Kopf und seine Hände frei für die anderen Menübestandteile. Mit dem Fleisch beschäftigt man sich erst wieder kurz vor dem Anrichten.
  • Zeit-Effizienz | Gerichte mit langen Garzeiten können Tage vorher zubereitet und dann gekühlt oder gefroren gelagert werden. In diesem Fall muss das Gericht nur noch erwärmt werden und ist dann mehr oder weniger sofort servierfähig. Sous-Vide ist sozusagen hausgemachtes Convenience-Food auf höchster Qualitätsstufe.


US-Haning-Tender
SOUS-VIDE, SO GUT...
  • Temperatur-Management | Das gradgenaue Einstellen der Temperatur sorgt für überwachungsfreie Garvorgänge und perfektes Garen wirklich auf den Punkt. Drucktests, Stoppuhr oder Fleischthermometer werden nicht benötigt.
  • Verspätungs-Toleranzen | Für das Fleisch macht es kaum einen Unterschied, ob es eine oder zwei Stunden länger im Thermalisierer liegt oder nicht. Darum verzeiht es auch Verspätungen (von Gästen oder Köchen). Und vom Auspacken und Anbraten bis zum Servieren vergehen nur wenige Minuten.
  • Qualitäts-Geschmack | Die Zutaten bleiben saftig und behalten ihre natürliche Farbe. Das Vakuum sorgt für ein intensives Aroma, da sich die Aromastoffe nicht verflüchtigen können. Es gibt kein Austrocknen, Übergaren, Auslaugen der Produkte, und die Ergebnisse sind reproduzierbar. Mit den richtigen Geräten kann man ohne böse Überraschungen immer wieder dasselbe Endergebnis produzieren.
US HANGING TENDER
Die hängende Zartheit ist bei uns nicht besonders bekannt, zumindest nicht unter diesem Namen. Aber wenn Ihnen ‚Kronfleisch‘ etwas sagt oder ‚Nierenzapfen‘, dann sind sie schon da. Das Fleisch schmeckt sehr intensiv, warum es in Korea zu einem Festschmaus namens ‚Bulgogi‘ verarbeitet wird.

  • Gleichheit | Der von vielen Gourmets ganz und gar nicht geschätzte Farbverlauf von Braun (Kruste) und Grau (Fleisch nahe der Oberfläche) über Rosa zu Rot (innen) ist Geschichte. Das Stück wird durchweg die Farbe haben, die dem Gargrad entspricht. Das ist nicht nur optisch ganz wunderbar, es schmeckt auch viel besser.
  • Zauber-Formel | Ab einer Temperatur von ca. 62° C beginnen die Protein- und Kollagenstrukturen im Fleisch zu zerfallen. Und genau die sind es, die Fleisch zäh machen oder aus denen Sehnen und Bindegewebsschichten bestehen. Gibt man dem Material nun aber ausreichend Zeit (das können bis zu 72 Stunden sein), so lösen sich diese Strukturen nach und nach vollständig auf bzw. zerkochen zu köstlicher Gelatine. Und das bedeutet nichts anderes, als dass man Ochsenbäckchen, Schaufelbraten oder auch Flanksteaks so zart machen kann, dass sie sich in perfekte Medium-Steaks verwandeln lassen. Im Ergebnis hat man dann Fleisch mit hervorragendem Geschmack in Steakqualität. Gute Beispiele hierfür sind das Flat-Iron-Steak, das Teres Major / Metzgerstück und auch das Bürgermeisterstück.
US-Haning-Tender-vakuumiert
GARTABELLE - GARZEITEN FÜR FLEISCH*
Gargradrare (english)medium (rare)mediumwell done
ca. 2 cm dick22:00 min22:30 min24:00 min25:00 min
ca. 4 cm dick1 h 20 min1 h 25 min1 h 27 min1 h 30 min
ca. 6 cm dick2 h 50 min3 h 10 min3 h 20 min3:30 min
Gargradrare (english)medium (rare)mediumwell done
Temperatur52°C55°C60°C65°C
*Fleisch kann von Stück zu Stück variieren, daher sind diese Angaben bitte nur als Richtwerte zu verstehen.
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