Sous-Vide III

WORAUF SIE BEI SOUS-VIDE ACHTEN SOLLTEN

Hygiene, Hygiene, Hygiene! Sie müssen unbedingt sauber arbeiten, schließlich legen Sie Ihr Gargut in eine für Bakterien ganz wunderbare Umgebung: Proteine, wohin das Auge blickt, schöne Wärme und reichlich Feuchtigkeit. Weil diese Aspekte vor allem in der US-amerikanischen Gastronomie zu wenig berücksichtigt wurden, erlitt das Sous-Vide-Garen Ende der 1980er-Jahre einen herben Rückschlag und wurde für einige Jahre sogar ganz verboten. Aber jetzt keine Panik, sondern einfach die Hände sorgfältig waschen, bevor Sie das Fleisch anfassen, und alle Küchenoberflächen penibel sauber halten!

TIPP 1: Wickeln Sie Frischhaltefolie ab und legen Sie das Fleisch auf die Innenseite der Rolle. Schlagen Sie das Fleisch komplett in die Folie ein und fassen Sie es dabei so wenig wie möglich an. Dann mit der Folie in den Vakuumbeutel geben und die Folie erst entfernen, wenn die finale Zubereitung ansteht. Bedenken Sie auch, dass die Aromen durch das langsame Durchziehen viel mehr Zeit bekommen, um sich zu entfalten, oder kurz gesagt: unter Umständen können sie sehr stark werden. Sellerie zum Beispiel gibt dermaßen viel Säure ab, dass man, wenn man auch nur ein bisschen zu viel hinzugibt, einen (nicht besonders delikaten) Sauerbraten mit Selleriegeschmack bekommt. Auch Knoblauch hat seine Tücken: Nimmt man zu viel davon, schmeckt hinterher alles metallisch und nicht mehr wirklich gut. Auch Salz ist nicht unbedingt eine gute Idee, weil es dem Fleisch Wasser entzieht, was ja gerade nicht der Sinn der Sache ist. Also nicht zu viel und vor allem nicht zu lange!


US-Brisket-roh
TIPP 2
Wenn Sie Gargut über einen Zeitraum von mehr als vier Stunden im Wasserbad lassen möchten, dann verzichten Sie lieber darauf, Gemüse, Kräuter, Säuren oder Marinaden zuzugeben. Garen Sie einfach das Fleisch und bereiten Sie Beilagen oder auch Soßen separat zu. Wenn Sie zum Beispiel den beim Sous-Vide entstehenden Fleischsaft auffangen, dann haben Sie die beste Grundlage für eine perfekte Fleischsoße, die man überhaupt bekommen kann – siehe unser Rezept für Boeuf bourguignon Sous-Vide.
Es erfordert ein bisschen Übung, beim Vakuumieren keine Flüssigkeiten anzusaugen, was beim Verschweißen oft Probleme bereitet.
US BRISKET
Das besonders zarte Brisket ist der typisch amerikanische Zuschnitt der Rinderbrust. Es setzt sich aus Brustspitze, Brustkern und Nachbrust zusammen, befindet sich also im Vorderteils des Rindes. Im längere Zeit schonend gegart, erhalten Sie einen äußerst zarten und saftigen Braten.

TIPP 3

Um zu vermeiden, dass Flüssigkeit in den Vakuumierer gelangt, stellen Sie diesen an die Tischkante und halten Sie den Beutel von unten an das Gerät. Die Flüssigkeit gelangt dann nicht so schnell an die Schweißfläche.
Nicht immer geht es ums Garen, manchmal möchte man Fleisch marinieren oder Gemüse besonders frisch halten; auch hierfür eignet sich das Vakuum sehr gut.

TIPP 4

Geben Sie das zu marinierende Fleisch in den Beutel und fügen Sie die Marinade hinzu. Dann vorsichtig vakuumieren (siehe oben) und mindestens über Nacht in den Kühlschrank legen. Das Vakuum saugt sozusagen die Marinade in das Fleisch, was den Prozess deutlich intensiver macht.
Sous-Vide ist besonders für sehr dicke Cuts und Steaks geeignet, weil es sie auf den Punkt durchgaren kann, ohne die Außenseite allzu sehr zu beanspruchen (innen roh, außen Kohle). Dennoch sei an dieser Stelle der Hinweis erlaubt, dass bei manchen besonders fetthaltigen Cuts (Rib-Eye-Steak, Entrecôte, Côte de Boeuf) ein leicht traniger Geschmack auftreten kann, weil das Fett bei den sehr niedrigen Temperaturen nur wenig einschmilzt.
Weiterhin besteht immer eine gewisse Möglichkeit, dass der fettreiche Cut übergart, weil er zu viel Flüssigkeit abgibt, wenn er zu lange im Badewasser liegt.
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