Sous-Vide IV

WAS SIE FÜR DAS SOUS-VIDE-GAREN BENÖTIGEN

Der Vakuumierer | Zum Glück sind die Zeiten vorbei, in denen man solche Geräte nur von Labortechnik-Zulieferern beziehen konnte – und entsprechend schwindelerregende Preise zu zahlen hatte. Vernünftige Vakuumierer für den Hobbykoch sind mittlerweile absolut erschwinglich.
Die Vakuumbeutel | Hier sparen Sie besser nicht an der falschen Stelle – und versuchen es auch bitte nicht mit Gefrierbeuteln oder Frischhaltebeuteln aus der Küchenschublade! Sous-Vide-fähige Vakuumbeutel werden aus mehreren Lagen spezieller Kunststoffe hergestellt, die sich besser verschweißen lassen und die vor allem keine schädlichen Weichmacher enthalten. Außerdem sind sie viel robuster. Das Wasserbad | Das Herz des Vakuumgarens sollte mindestens 6 Liter Fassungsvermögen, eine gradgenaue Temperaturwahl und einen digitalen Timer haben, der bis mindestens 72 Stunden reicht.
Wenn Sie nicht noch ein Gerät anschaffen wollen, das immerhin einiges an Platz einnehmen kann, dann befassen Sie sich mit dem sogenannten Sous-Vide-Stick. Dieses Gerät mit Timer, Thermometer und Umwälzpumpe wird einfach seitlich innen an einen normalen Kochtopf gesteckt und hält Wasser und Gargut ebenso gut warm wie sein großer Bruder. Der Stick ist zwar teurer als der Thermalisierer, spart dafür aber eine Menge Platz.


Kalbsbaeckchen-Rose-roh
BEUTEL-TIERE
1. Das Côte de Boeuf: Es lohnt sich absolut, diesen Fleischberg in der Sous-Vide auf Temperatur zu bringen und ihn danach auf dem megaheißen Grill noch mal richtig (und richtig kurz) aufzubrezeln. Richtig gut!

2. Das Flat-Iron-Steak: ruhig mal 24 Stunden baden lassen. Schön bei 60° Celsius, danach nur noch ganz kurz aufknuspern. Super Konsistenz, genialer Geschmack.

3. Die Rinderbäckchen: in den Beutel mit den Dingern, Luft rauslassen und bei 64° C ab ins Wasser damit. Haben Sie Geduld, das kann schon mal 48 Stunden dauern, aber dann zerfällt das Fleisch förmlich auf der Gabel. Tipp: Nach dem Baden abtupfen und für 7 Minuten bei 220° C in den Ofen.
Kalbsbaekchen-rosé-zubereitet
KALBSBÄCKCHEN ROSÉ
Das Bäckchen zählt mit zum schmackhaftesten Fleisch vom Kalb, weil der Muskel so gut wie ständig in Bewegung ist. Gleichzeitig ist er von Natur aus nicht gerade butterzart. Beides zusammen prädestiniert das Kalbsbäckchen also geradezu für langsames Schmoren oder die Vorbereitung durch Sous Vide. Herrlich!
REZEPT - Boeuf bourguignon sous-vide
1,2 kg Schaufelstück0,5 l Rotwein0,25 l Portwein1 Paprika1 Zwiebel
4-5 Champignons2 KnoblauchzehenThymianRosmarinLorbeer
PfefferGeräuchertes PaprikapulverKräftiger KalbsfondTomatenmarkStärke
SalzZuckerTagliatelle
ArbeitsschritteScharf anbratenSous-Vide-BadGemüse schneidenGenießen
Dauer2-3 Minuten48 h5 Minuten10 Minuten

Kalbsbaeckchen-Rose-vakuumiert

Zubereitung

Die Schulter von groben Sehnen und Fett befreien und in Würfel von etwa 3 cm Kantenlänge schneiden. Dann bei starker Hitze für 2-3 Minuten in einer heißen Pfanne von allen Seiten kräftig Farbe annehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und ohne weitere Zutaten vakuumieren.
Den Beutel für 48 Stunden bei 64° C im Thermalisierer Sous-Vide-garen.
Nach den 48 Stunden: Paprika, Zwiebel, Champignons und Knoblauch klein schneiden und bei starker Hitze anrösten.
Den Beutel öffnen, die Flüssigkeit auffangen und zur Seite stellen.
In einem Topf das Tomatenmark anrösten und mit dem Sous-Vide-Saft und dem Rot- und Portwein ablöschen, Fond zugeben, Kräuter zugeben, um etwa ¾ reduzieren und gegebenenfalls mit kalt angerührter Stärke zur gewünschten Konsistenz binden. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Fleischstückchen und das Gemüse zur Soße geben und bei geringer Hitze darin warm ziehen.
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