Sous-Vide

WAS SOUS-VIDE-GAREN ÜBERHAUPT IST

Sous-Vide bezeichnet die Methode zum Garen von Speisen im Wasserbad (oder Thermalisierer) bei relativ niedrigen Temperaturen. Fleisch, Fisch oder auch Gemüse werden im Vakuum und unter Luftabschluss in warmem Wasser durchgegart, wobei die Wassertemperatur – je nach Gargut, evtl. weiteren Zutaten und gewünschtem Garungsgrad – zwischen mindestens 40° C und höchstens 85° C liegt. Hauptvorteil des Vakuumgarens ist, dass durch das Vakuumieren nichts aus dem Beutel austreten kann, weder flüchtige Geschmackstoffe, noch Aromen, noch Wasser. Der Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet wörtlich übersetzt „weniger als nichts“ (also Vakuum).


DOB-Schweinebauch-vakuum
WARUM DAS VAKUUM WICHTIG IST
  • Da ist zum einen der hygienische Aspekt. Die auf Fleisch natürlicherweise vorkommenden Bakterien benötigen Sauerstoff und Wärme, um sich zu vermehren. Und da die Zutaten teilweise über Tage im warmen Wasser liegen, wird den Keimen so viel Sauerstoff wie möglich entzogen, was das Bakterienwachstum – und damit ein mögliches Verderben – erheblich hemmt.
  • Ein wichtiger Vorteil der Sous-Vide-Zubereitung ist die absolut gleichmäßige Erwärmung des Fleischs. Mit einer Luftblase im Beutel würde das Ganze aufschwimmen und nur unvollständig und einseitig garen. Ohne Luft sinkt der Beutel im Wasser ab und ist gleichmäßig der Wärme ausgesetzt.
  • Die Sache mit dem Saft: Fleisch, das über längere Zeit relativ trockener Ofenluft ausgesetzt wird, verliert unweigerlich eine Menge Flüssigkeit. Flüssigkeit, die dem Gargut hinterher fehlt und es weniger saftig bleiben lässt. Beim Sous–Vide-Garen dagegen kann das Fleisch gar nicht austrocknen.
THE DUKE OF BERKSHIRE BAUCH
Der feinste Bauchspeck kommt natürlich von unserem Duke. Was ihn so besonders macht, ist die wirklich dicke Schwarte – dicker als bei anderen Rassen (der Schlachter muss dafür sein Schneidewerkzeug extra anders justieren!). Und von dem Fett profitiert vor allem das Fleisch. Der Duke Schweinebauch lässt sich vorzüglich Sous Vide garen. Danach nur kurz auf die Flamme. Fertig!

WARUM DIE TEMPERATUREN SO NIEDRIG SIND

Ein riesiger Vorteil beim „Wassergaren“ ist, dass die Temperatur des Garguts niemals höher sein kann als die des Wassers, in dem es liegt. Wenn man also ein Steak medium möchte, dann stellt man die Temperatur auf knapp unter 60° C ein, wartet ein paar Stunden und der Kern wird genau die Farbe und den Garpunkt haben, den man sich wünscht. Nach dem Baden kommt das Fleisch aus dem Beutel, wird abgetupft und dann nur noch ganz kurz und sehr heiß auf dem Grill, in der Pfanne oder im sehr heißen Ofen „angemalt“.
Weiterhin reagieren viele (wenn auch nicht alle) Vitamine empfindlich auf Temperaturen oberhalb von ca. 75° C, das heißt, sie gehen vor allem bei längeren Garzeiten immer stärker verloren. Bei der Sous-Vide-Zubereitung werden solche Temperaturen nie oder zumindest so gut wie nie erreicht.
US-Brisket-Vakuum

WARUM DAS FLEISCH SO SAFTIG BLEIBT

Bei Temperaturen ab ca. 62° C beginnt die sogenannte Hydrolyse (Denaturierung), was bedeutet, dass das Muskelkollagen allmählich aufgespalten und in Gelatine umgewandelt wird. Durch diese Aufspaltung wird allerdings auch das darin gebundene Wasser freigesetzt. Dieser Prozess läuft (wie die meisten chemischen Prozesse) umso schneller ab, je höher die Temperatur ist.
Kurz gesagt geht das Schmoren im Topf bei 120°C zwar schneller, entzieht dem Fleisch aber auch mehr Wasser, was auf Kosten der späteren Saftigkeit geht. Rohes Fleisch hat zum Beispiel einen Wasseranteil von 67 bis 75 %. Ein Stück Fleisch, das bei 100° C gegart wird, verliert ca. 75 % seines Wassers. Wird es nur einer Temperatur von zum Beispiel 64° C ausgesetzt, verliert es nur knapp 20 %. Die spätere Saftigkeit muss man sich also vorher mit Zeit erkaufen. Beim Vakuumgaren gilt die Regel SLOW – LOW – SEAR: langsam garen, niedrige Temperaturen, scharf anrösten.
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