Rumpsteak

Das Rumpsteak ist der wohl meistgebratene Cut, was sicher auch mit dem Preisunterschied zum Filet zu tun hat. Rumpsteak gilt als besonders saftig und sein Geschmack als besonders kräftig.

Typisch ist sein gut ausgebildeter Fettdeckel, unter dem eine robuste Sehne verläuft. Das Muskelfleisch ist mittelgradig marmoriert, das heißt, es enthält eine nicht allzu große Anzahl kleiner Fetteinschlüsse, die das Fleisch – bei aller gegebener Bissfestigkeit – sehr schmackhaft machen.

Zu diesen drei Cuts werden die Rückenmuskeln vom Kopf zum Schwanz verarbeitet. Das Rib Eye (französisch ‚Entrecôte‘) sitzt zwischen Nacken und Roastbeef und aus dem hinteren, schon im Lendenbereich angesiedelten Teil des Roastbeefs wird üblicherweise das Rumpsteak geschnitten.

So einfach die Geografie des Rumpsteaks, so verwirrend kann die internationale Bezeichnung sein. In Europa kennt man es auch als ‚Beiried‘, ‚Zwischenrippenstück‘, ‚Lendenstück‘ oder ‚Nierstück‘ und im Englisch sprechenden Raum sehr oft als ‚Sirloin‘‚ Top Sirloin‘ oder ‚Short Loin‘.

Ein gut geschnittenes Rumpsteak ist 2,5 bis 4 Zentimeter dick und wiegt zwischen 160 und 300.

Der Muskel ist kräftig und bissfest. Darum ist es gerade bei diesem Cut wichtig, das Steak erst nach mindestens 3- wöchiger Reifung zuzubereiten.

Vor dem Braten empfiehlt es sich, Fettdeckel und Sehne in ca. 1cm Abstand zu durchschneiden.