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Qualität

Vier MERKMALE FÜR HOHE FLEISCHQUALITÄT

Das voller Hingabe zubereitete Steak liegt auf dem Teller. Der köstliche Duft zieht in die Nase und die Erwartungen sind hoch: Einen intensiven Geschmack soll es haben, zart und saftig sein. Alles richtig gemacht. Und dennoch kommt es immer wieder einmal vor, dass Erwartung und Ergebnis nicht übereinstimmen. Eine herbe Enttäuschung, gerade bei hochpreisigem und vermeintlich hochwertigem Fleisch. Was ist passiert? Wie kommt es zu diesen teils gravierenden Qualitätsunterschieden? Welche Faktoren entscheiden über Wohl und Wehe eines perfekten Geschmackserlebnisses? Diese vier Dinge bestimmen über Qualität und Geschmack von Rindfleisch:
Viel Auslauf für glückliche Rinder
Beim Gen fängt alles an
Die Rasse eines Rindes bildet die unumstößliche Grundlage für die Fleischqualität. Es ist logisch, dass eine Milchrasse niemals die Fleischqualität erzielen kann, wie es einer reinen Fleisch- oder Zweitnutzrasse gegeben ist. Und auch bei den Fleischrassen gibt es teils gehörige Qualitätsunterschiede. Ein Wagyū-Rind (auch als Kobe berühmt) verfügt grundsätzlich über eine vollkommen andere Fleischstruktur, als zum Beispiel ein Angus. Die Rasse hat großen Einfluss auf den typischen Fettgehalt, die Marmorierung, den Muskelaufbau und übrigens auch auf die Größe der einzelnen Teilstücke.
Gutes Leben kann man schmecken
Die Bedingungen unter denen ein Tier aufwächst, also wie es lebt, wie es sich bewegt und was es frisst, spiegeln sich unmittelbar in der Fleischqualität wider. Grundsätzlich gilt die Regel, dass das Fleisch von extensiv aufgewachsenen Rindern einen intensiveren Geschmack hat. Bei dieser Art der Aufzucht werden die Tiere mit unbegrenztem Auslauf auf Weideflächen gehalten und suchen sich ihr Futter weitgehend selbst.
Denn neben der Lebensweise hat auch die Ernährung großen Einfluss auf das Ergebnis. Das Fleisch kann nur so gut sein, wie das Futter der Tiere. (Manche Kenner können sogar anhand des Geschmacks erkennen, welches Futter die Rinder gefressen haben – zumindest behaupten sie das…) Nichts desto trotz gilt: Kräuter, Weide, Heu oder Mais – die Nahrung bestimmt den Geschmack mit. Auch das Schlachtalter hat hohen Einfluss auf die Beschaffenheit des Muskelgewebes. Das Fleisch eines Rindes, das 2 Jahre mit viel Auslauf gelebt hat, ist fester und kräftiger und verfügt über eine ausgeprägtere Marmorierung als das von jüngeren oder Jungtieren.
Hohe Fleischqualität
Fleischverarbeitung
  Ende gut – alles gut
Wir müssen Tiere schlachten, damit wir sie essen können – daran führt kein   Weg vorbei. Dennoch gibt es zwei Gründe, warum eine Schlachtung so sanft und so stressfrei wie nur irgend möglich durchgeführt werden muss: 
  • Wir sind es den Tieren schuldig. Kein Rind hat darum gebeten, von Menschenhand kontrolliert aufgezogen zu werden und aufzuwachsen. Ebenso wenig möchte es gewaltsam zu Tode kommen. Darum ist es eine Frage der Ethik, dem Tier den ihm gebührenden Respekt zu zollen.
  • Das Stresspotential steigt schon beim Einfangen der Tiere und dem Trennen von der Herde. Stress vor und während der Schlachtung führt aber dazu, dass eine erhöhte Menge an Adrenalin und Cortisol ausgeschüttet wird. Diese Hormone verändern den Stoffwechsel und blockieren die Entwicklung von Milchsäure nach dem Todeszeitpunkt. Milchsäure sorgt aber später vor allem dafür, dass das Fleisch zart und saftig wird. Verringert sich also der Anteil dieses wichtigen Enzyms, dann bleibt das Fleisch zäh, kann viel leichter verderben und wird ungenießbar. Schlachthäuser und Züchter, die ihre Tiere wertschätzen und Wert auf hohe Qualität legen, gestalten den Transport und die Schlachtung so schonend wie irgend möglich. Es gilt die Regel: Je sanfter die Schlachtung umso höher die Qualität.
Reifung ist gut investierte Zeit
Ohne Reifung (Aging) geht nichts beim Fleisch, denn Art und Dauer der Reifung entscheiden nicht nur über den endgültigen Geschmack sondern auch über die letztendliche Konsistenz, also den Biss und die Zartheit.
Das Fleisch ruht ohnehin für ca. 35-40 Stunden nach der Schlachtung. Denn erst nach Ablauf dieser Frist beginnen die Enzyme nach und nach damit, die Eiweisstrukturen des Gewebes aufzubrechen und dem Fleisch zunehmend Flexibilität und Zartheit zu verleihen.
Rindfleisch sollte mindestens zwei Wochen unter besten Bedingungen reifen, nach einer Lagerung von ca. 30 Tagen hat es üblicher Weise – je nach Methode - seinen optimalen Reifegrad erreicht. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen zwei Reifungsarten:

Dry-Aging und Wet-Aging

Beim Dry-Aging werden die Rinderstücke wochen- manchmal monatelang - am Knochen luftgetrocknet. Das Fleisch verliert dabei bis zu 30% seines Volumens, was zu einer etwas bissfesteren Struktur führt.

Beim Wet-Aging wird das Rindfleisch dagegen schon 35 bis 40 Stunden nach der Schlachtung in handelsfertige Portionen geschnitten, luftdicht versiegelt und reift – in seiner eigenen Milchsäure liegend - während des Transports. Unnötig zu erwähnen, dass die eher industrielle Anwendung des Wet-Aging signifikant von der zeit- und arbeitsintensiveren des Dry-Aging abweicht. Im Preis und vor allem im Geschmack.
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