Herzlich willkommen Anmelden

Club Steak

Willkommen im Club!

Im Club der Kenner und Könner, um genau zu sein. Denn was bei einem Sandwich sehr gefährlich (und entsetzlich minderwertig) sein kann, wenn man es als ‚Club‘ bestellt, das sieht beim Club Steak ganz anders aus.
‚Club‘ klingt ja schnell irgendwie einfallslos und bestenfalls noch elitär - es schwingt immer diese leise oberschichtige Borniertheit mit. Oder so etwas wie muffelig-kultivierte Langeweile auf hochflorigen Teppichböden. So, wie man sich einen typischen High-End-Country-Club halt vorstellt. Insofern mögen wir den Namen dieses wunderbaren Cuts vor allem deshalb nicht, weil das Steak geradezu aufregend, wild und auch ein bisschen archaisch ist.

Der Kracher
Nehmen wir an, Sie hätten Ihre Vorbehalte gegen schwache Produktbezeichnungen und Ihre Ressentiments gegen poliertes Messing über Bord geworfen und sich voller Tatendrang ein ‚Club Steak‘ bestellt. Womit dürfen und müssen Sie jetzt rechnen? Nun, um es kurz zu machen: Mit dem Besten aus drei Welten.
Da ist zum Einen das Fleisch selbst: Es ist nichts anderes als ein Rumpsteak, wird also aus dem hinteren Ende des Roastbeefs geschnitten. Zweitens ist es mit ca. 400 Gramm Fleischanteil ziemlich mächtig. Und drittens ist das Fleisch von einem L-förmigen Knochen umgeben um nicht zu sagen: In diese eingebettet.
Wenn Ihnen die Begriffe T-Bone oder Porterhouse Steak etwas sagen, dann können Sie sich ein Club Steak so vorstellen, nur eben nicht mit T-förmigem Knochen und ohne Filetanteil. Es ist sowohl nach Qualität als auch nach schierer Größe ein echter Kracher.

Diese Namen!
Etwas so Gutes regt offenbar stark die Fantasie derjenigen an, die es zubereiten oder zum Kauf anbieten; insofern wollen wir an dieser Stelle einmal Milde walten lassen und einfach nur kurz schildern, wie man ein Club Steak sonst noch so nennt: ‚Country Club Steak‘, ‚Shell Steak‘, ‚Bone In Strip Steak‘, ‚Bone In Top Loin Steak‘ und natürlich ‚Delmonico Steak‘. Und weil das ‚Delmonico´s Restaurant‘ für sich in Anspruch nimmt, das Steak seit Mitte des 19. Jahrhunderts auf der Karte zu haben und weil das ‚Delmonico´s‘ in New York sitzt, ist das Club Steak auch unter dem wesentlich vielversprechenderen Namen ‚New York Strip Steak‘ berühmt.

Je vorne desto gut
Es gibt einen gewissen Bereich im Rinderrücken, aus dem ein Club Steak geschnitten werden kann, darum sollte man beim Einkauf darauf achten, dass man einen besonders guten Cut erwischt. Hierbei gelten ein paar einfache Faustregeln:
Erstens: Je dichter die Marmorierung (also der Fetteinschluss) umso schmackhafter und zarter das Fleisch.
Zweitens: Das Stück wird immer eine leicht dreieckige Form aufweisen, das ist naturbedingt so. Die Faustregel besagt, dass das Stück umso hochwertiger ist, je geringer dieses Dreieck ausgeprägt ist. Drittens: Stücke mit der Form eines Fragezeichens taugen nichts. Viertens: Wenn an einem ziemlich triangulären Stück am Rand eine halbmondförmige Struktur zu sehen ist: Finger weg! Diese Vene ist ein deutlicher Hinweis darauf, dass das Stück von der schlechtesten noch erlaubten Stelle stammt!

So.
Ein typisches Club Steak ist 4 bis 5 Zentimeter stark und wiegt mit Knochen ca. 400 - 600 Gramm. Der das Fleisch umgebende Knochen darf keinesfalls vor der Zubereitung entfernt werden. Würde man das tun, dann gingen wertvolle Geschmacksstoffe verloren und das Fleisch wäre auch nicht so gut gegen den Flüssigkeitsverlust beim Braten oder Grillen geschützt.
Der Fettdeckel mit der darunter liegenden Sehne ist ein wichtiger Geschmacksträger und darf ebenfalls nicht vor dem Braten entfernt werden. Vielmehr schneidet man ihn – und die darunter liegende Sehne – im Abstand von ca. 1 Zentimeter ein. Hierdurch wird verhindert, dass sich das Stück beim Erhitzen einkrümmt und schafft auch mehr Oberfläche im Fett, sodass es beim Garen besser schmelzen kann und seinen wunderbaren Geschmack an das Fleisch abgibt.
Je reifer, desto besser, am allerbesten Dry-Aged. Der Knochenanteil und der Fettdeckel sind ideal geeignet für diese endgültige Veredelung des Fleischs.

Unsere club steaks

Handelshof online GmbH & Co. KG | Geschäftsführer: Kai Patrick Merleker, Dr. Wilhelm von Moers | Viktoriastraße 26, 51149 Köln | Tel.: 0221 / 467 08 970