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Filets | Carne Culina

Filet

Die größte kleine Köstlichkeit

Irgendwie ist es ja logisch, aber wir erwähnen es gerade an dieser Stelle einmal ausdrücklich: Die meiste Arbeit leisten Rindermuskeln im Hals und an den Beinen. Und weil sie am meisten leisten, werden sie auch besonders kräftig ausgebildet. Mit anderen Worten: Je näher ein Cut an Huf oder Hals liegt, umso fester ist das Fleisch. Im Umkehrschluss bedeutet dies, dass das zarteste Fleisch dort zu finden ist, wo Huf oder Hals möglichst weit entfernt sind. Und für keinen Cut gilt das so sehr, wie für das Filet.

Das Filet (engl. Fillet, US Tenderloin) verläuft an beiden Seiten der Wirbelsäule direkt am Roastbeef. Und weil der Lendenmuskel besonders wenig beansprucht wird, ist er erstens vergleichsweise klein (pro Rind vier bis höchstens acht Kilo) und zweitens ausgesprochen zart, feinfaserig, saftig und fettarm. Beide Faktoren machen das Filet zum edelsten, zum überaus begehrten und eben auch zum teuersten Cut.
Brasilianisches Filet Steak zubereitet
Nomen est omen
Es ist nicht ganz klar, woher das Filet seinen Namen nun eigentlich hat: Ist es die besonders zarte Faserung des Muskelfleischs (Filet = franz. kleiner Faden) oder eher die Zubereitungsmethode, bei der das Fleisch mithilfe von Kochgarn auf bis zu fünf Zentimeter Höhe hochgebunden wird und so die recht schmalen aber dafür umso höheren, kreisrunden Medaillons ergibt, die besonders bei Damen so beliebt sind? Suchen Sie sich einfach die Variante aus, die Ihnen am besten gefällt.

Unnötig zu erwähnen, dass es zahleiche, manchmal auch irreführende Bezeichnungen gibt. Der österreichische ‚Lungenbraten‘ ist nichts anderes als unser Filet, ‚Nierenstück‘ ist das Filet meistens vom Kalb, ‚Filet Mignon‘ kann vom Schwein oder vom Rind stammen, ein ‚falsches Filet‘ ist eben keins, in Australien heißt es ‚eye fillet‘ und auch, wenn weiter oben behauptet wird, Filet würde in den USA ‚tenderloin‘ heißen –so sicher kann man da auch nicht sein, denn hier gibt es schließlich auch noch die Bezeichnungen ‚short loin‘ und ‚sirloin‘. Ganz abgesehen davon ist es in den USA auch nicht leicht, ein reines Filetstück zu bekommen, da es hier meistens als Teil eines T-Bone- oder eines Porterhouse-Steaks geschnitten wird.
Function Follows Form
Das gesamte Filet verläuft in Keulenform. Die flach zulaufende Filetspitze weist Richtung Kopf, das breite Ende, der Filetkopf (auch Chateaustück) zum Schwanz.

Aus dem Bereich zwischen Filetspitze und Filetkopf, also aus dem Mittelstück, werden vor allem die beliebten Tournedos oder Medaillons geschnitten; die sehr flache Filetspitze eignet sich für Filets Mignon, für Bœuf‎ Stroganoff oder für Tartare.

Der Filetkopf ist das dickste Stück und liefert zum Mittelteil hin Carpaccio, „echte“ Filetsteaks und Chateaubriand mit bis zu 800 Gramm.

Um das noch einmal kurz zu erklären: Ein typisches Filetsteak erhält seine Stärke und sein Gewicht ausschließlich von der Breite, in der es geschnitten wird (bis zu 5cm, bis zu 300 Gramm). So kommt es in die Pfanne oder auf den Grill. Ein Medaillon dagegen wird schmal (ca. 2cm, bis zu 100 Gramm) aus dem Mittelstück geschnitten und dann oft auf Höhe gebunden.
Argentinisches Filet Steak roh
Argentinisches Filet Steak zubereitet
So.
Egal, ob es ein Medaillon oder ein Filetsteak werden soll: So dankbar das kurz gebratene Fleisch in der Zubereitung - und so genial saftig und zart beim Genuss es ist, umso wichtiger ist seine sorgsame und akribische Vorbereitung: Sehnen, Bindegewebe und das so genannte Silberhäutchen müssen so knapp und so vollständig wie möglich abgeschnitten (pariert) werden. Sie sind nämlich alles andere als saftig und zart.

Für die Zubereitung gilt: Schnell! Das Fleisch benötigt keine lange Garung, dazu ist es viel zu saftig. Eine Kerntemperatur von 52 Grad reicht vollkommen aus. Schnell und kurz auf den Grill, kurz ruhen lassen und genießen. Alternativ in der Pfanne bei nicht zu großer Hitze in reichlich Butter ausschwenken und immer wieder mit der Butter übergießen.

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