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Hüftsteaks | Carne Culina

Hüftsteak

Ganz schön schön

Metzger haben ganz klar einen Sinn für´s Schöne. Anders lässt es sich nicht erklären, dass sie das Fleisch für ein Hüftsteak nicht einfach aus der ‚Keule‘ oder aus der ‚Hüfte‘ schneiden, oder – was genauso richtig und eigentlich noch ein bisschen ehrlicher wäre – aus dem Rinderhintern. Nein. Der Metzger mit Stil und Klasse gewinnt den Cut aus der ‚Blume‘, aus dem ‚Deckel‘ oder gar aus der ‚Rose‘.

Grundsätzlich wird zwischen der schmalen und der dicken (breiten) Hüfte unterschieden (hier scheint die Fantasie unseren Metzger auch schon wieder zur Hälfte verlassen zu haben, denn lediglich die schmale Hüfte trägt den etwas malerischeren Zusatznamen ‚Hüftzapfen‘). Je nachdem schneiden Metzger ‚ihre‘ Hüftsteaks auch nur aus der breiten Hüfte und verwenden das Fleisch des Hüftzapfens für andere Zwecke.
Weissblaue Belgier Hüftsteak zubereitet
Ganz schön gut
Im Grunde ist dieses Fleisch nämlich dasselbe, wie es für Gulasch oder für Schmorfleisch, also Braten verwendet wird. Dennoch hat sich dieser Cut, vor allem in Deutschland, zum beliebtesten Rindersteak gemausert: Eine für Steaks noch ziemlich gut geeignete Konsistenz - verbunden mit einem besonders günstigen Preis. Typisch für ein Hüftsteak sind seine kurzen, recht feinen Fasern, seine besondere Fettarmut und sein kräftiger Geschmack.

Ganz schön verwirrend
Natürlich herrscht international eine verwirrende Vielfalt bei der Bezeichnung des Cuts - offenbar sind alle Metzger weltweit besonders kreativ.

In den USA wird die breite Hüfte ‚top sirloin butt‘ genannt, die schmale dagegen ‚sirloin filet‘; wenn das Fleisch aus dem minderwertigeren Hüftdeckel geschnitten wird, nennen sie es ‚sirloin cap‘, oder sie bezeichnen die ganze Hüftsteak-Familie ganz allgemein als ‚sirloin butt‘ (das ist alles schon allein deshalb falsch und verwirrend, weil ‚loin‘ nichts anderes bedeutet als ‚Lende‘).
In Großbritannien finden wir es als ‚hump‘ oder als ‚topside steak‘ – naja, okay.

Schlimm und geradezu verwerflich irreführend ist allerdings das, was die Franzosen sich ausgedacht haben: In Frankreich heißt das Hüftsteak allen Ernstes ‚Rumsteak‘ (und das Rumpsteak: Côte). Hier geht der Einfallsreichtum der Fleischer und Metzger eindeutig zu weit und selbst der österreichische Begriff ‚Hüferscherzel‘ nimmt sich dagegen vergleichsweise harmlos aus.

Ein ‚Huftsteak‘, wie man es zunehmend in Restaurants angeboten bekommt, ist übrigens auch nur ein (schweizerisch) Hüftsteak: Ohne ‚Ü‘ aber dafür meistens ein paar Euro teurer.
Ganz schön wichtig
Seien wir ehrlich: Aufgrund seiner natürlichen Eigenschaften hat ein Hüftsteak auf jeden Fall das Zeug zur Schuhsohle. Vor allem, wenn es nicht vernünftig gereift ist und nicht von einer guten Fleischrindrasse stammt, sondern von einer alten Milchkuh, die ihre besten Tage längst hinter sich hat. Bei kaum einem Stück vom Rind sind die Kriterien ‚Rasse plus Reifung‘ entscheidender als bei diesem Cut. Das, was leider allzu oft fertig verpackt im Supermarktregal als ‚Hüftsteak‘ oder ‚Minutensteak‘ angeboten wird, hat mit dem eigentlichen Potential des Fleischs nicht viel zu tun – und ist insofern eine Schande.

Deshalb muss man als Kenner und Könner auf drei Dinge besonders achten: Rasse und Aufzucht, Reifung und die richtige Zubereitung. Eins und zwei sind für den Einkauf wichtig (ein gutes Hüftsteak sollte drei Wochen Wet-Aging hinter sich haben, Dry-Aging macht wegen des geringen Fettgehalts ohnehin kaum Sinn) und bei der Zubereitung geht es vor allem darum, der geringen Wasserhaltefähigkeit des Fleischs gekonnt entgegenzuwirken.
Charolais Hütsteak roh
Charolais Hütsteak zubereitet
Der Moment der Perfektion
Ein gut geschnittenes Hüftsteak ist 2 – 4cm dick und wiegt zwischen 150 und 300 Gramm.

Das Schlimmste, was man dem Hüftsteak antun kann, ist es, das Fleisch zu übergaren. Ein paar Augenblicke zu viel und das Fleisch wird zäh und trocken. Wenn das Steak aber gut gereift ist, genügt eine Kerntemperatur von 52-55 Grad (Fleischthermometer!) und nach dem kurzen, scharfen Anbraten in der Pfanne (30 Sekunden pro Seite reichen) eine sanfte Garung im Backofen bei nur 90 Grad. Ist die Kerntemperatur erreicht, lassen Sie das Stück noch fünf Minuten ruhen: Genial!

Unsere Hüftsteak-Empfehlungen

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