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Ibérico Schwein

¡Vamos!

Da standen sie nun vor 4.000 Jahren und kratzten sich etwas ratlos am Kopf: Als Ackerfläche war das Land jedenfalls schon mal nicht zu gebrauchen: Zu trocken, zu warm, zu wenig Nährstoffe. Und leider hatten sie das erst festgestellt, nachdem sie sich die Mühe gemacht und so ziemlich den ganzen bestehenden Primärwald gerodet hatten. Was fingen sie also mit der Extremadura im Südwesten Spaniens an der Grenze zu Portugal an?

Nichts besonders Einfallreiches, muss man schon sagen: Sie nahmen ihre Ziegen, Schafe und ein paar Rinder und ließen diese so ziemlich alles fressen, was gefressen werden konnte. Das ging auch eine ganze Weile gut, zumindest so lange, bis auf dem trockenen Boden nur noch die Kork- und Steineichen standen. Alles andere war weg. Und jetzt?

Dehesas, bellotas, patas
Jetzt war zunächst einmal eine einmalige Kulturlandschaft mit hervorragenden Bedingungen für die extensive Landwirtschaft zur Schweineaufzucht entstanden. Die riesigen Eichenhaine (dehesas) bedecken bis heute eine Fläche von über 2 Millionen Hektar, was sie größer als zum Beispiel Belgien macht. Man muss wissen, dass eine dehesa ein paar recht angenehme Eigenschaften besitzt: Die genügsamen Eichen verhindern Erosion, spenden Schatten und produzieren vor allem tonnenweise die Lieblingsspeise ortsansässiger Schweine: Eicheln (bellota).

Nun sind und waren diese Schweine alles andere als das, was in unseren Breiten so grunzt und rüsselt. Das Ibérico ist ziemlich klein, flink und fett und besitzt eine schwarze Haut und schwarze Klauen (was auf Spanisch ‚pata negra‘ heißt, daher hat der berühmte Schinken seinen Namen). Und das ganze Schwarz kommt daher, dass das Ibérico einen recht hohen Anteil an klassischen Wildschwein-Genen hat.

Hombre
Die Haltung des Ibérico ist sehr natürlich. Im Grunde können die Tiere mehr oder weniger machen, was sie wollen. Und in erster Linie ist das, Eicheln zu suchen und zu fressen und im Schatten rumzulaufen. Grob gesagt hat ein Schwein einen Hektar ‚dehesa‘ für sich. Sie vertragen die Sommerhitze gut und kommen hervorragend durch den Winter. Und zwischen Oktober und Januar fressen sie sich mit Eicheln fast das Doppelte ihres ursprünglichen Gewichts an.

Diese drei Faktoren (Wildschweingene, Bewegung, Eicheln) machen das Fleisch des Ibérico auch so besonders und so begehrenswert. Gene und Bewegung führen dazu, dass Ibérico eine der wenigen Schweinerassen mit einem recht hohen Anteil von intramuskulärem Fett ist. Und was Kenner und Könner beim Rindfleisch so schätzen, ist eben genau dasselbe beim Schwein: Die Marmorierung.
Zu diesen überaus erfreulichen Grundfähigkeiten gesellt sich nun noch die besondere Ernährung. Die Eicheln (genauer gesagt: Das darin enthaltene Eichelöl) verleihen dem Fleisch seinen typischen feinen, nussartigen Geschmack. Ibérico werden gelegentlich auch ‚Olive auf Füßen‘ genannt, da ihr Fleisch einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren besitzt.



Por ciento
Beim Iberico gilt die Regel: Je mehr Eicheln, umso höher die Qualität. Erinnern Sie sich: Eicheln heißen auf Spanisch ‚bellota‘. Die höchste Qualitätsstufe, die ein Iberico erreichen kann, lautet folgerichtig ‚Ibérico de Bellota‘ und sagt aus, dass ungefähr 40% des Lebendgewichts eines Tiers ausschließlich durch das Fressen der Eicheln von Kork- oder Steineichen erreicht worden sind und das ist eine ganze Menge. Natürlich ist nicht allen dieses Privileg gegönnt, darum gibt es noch zwei geringere Qualitätsstufen, die allerdings nicht auf die Fleischqualität, sondern nur auf seinen nussigen (oder eben nicht so sehr) Geschmack abheben.

Síntesis Iberico

Schweine leben in einer besonderen Kulturlandschaft im Südwesten Spaniens und im Südosten Portugals, sind eine Kreuzung zwischen Wild- und Landschwein und fressen am liebsten Eicheln und Kräuter. Ihre genetische Grundbeschaffenheit sorgt - zusammen mit reichlich Bewegung - dafür, dass das Muskelfleisch eine sehr schöne Marmorierung aufweist. Der einmalig intensive Nussgeschmack rührt von den Eicheln her, die zur Lieblingsspeise der Tiere gehören. Ein Hochgenuss!

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