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Lamm

Das ist ja wohl ein Witz!

Jeder Deutsche isst im Schnitt ca. 60 Kilogramm Fleisch pro Jahr. Schwein, Rind und Geflügel führen – wenig überraschend - die Rangliste an. 60 Kilo also. Alles klar. Ein bisschen erschütternd ist in diesem Zusammenhang allerdings die an dieser Zahl beteiligte ‚Menge‘ an Lammfleisch: Ungefähr 700 Gramm, etwas über 1% also. Man kann mit Fug und Recht behaupten: In Deutschland wird im Grunde genommen so gut wie überhaupt kein Lammfleisch (im Sinne von ‚Fleisch‘) verzehrt. Es steht einfach nicht auf der Einkaufsliste.

Wie blöd kann man eigentlich sein?
Das ist nicht nur schade, das ist genau genommen auch ziemlich dumm, denn es gibt kaum ein gesünderes, natürlicheres und schmackhafteres Fleisch als das des jungen Schafs. Da ist zum einen die Aufzucht: Freilandhaltung mit reichlich Bewegung, keine oder so gut wie keine Zufütterung und keine Zuführung irgendwelcher Medikamente oder Hormone. Weiterhin steckt das Lamm voller Vitamin B12, Natrium, Eisen, Kalium, Calzium und natürlich reichlich Protein. Und um hier einmal mit diesem uralten Vorurteil aufzuräumen: Der Cholesteringehalt von Lammfleisch ist in etwa so hoch (oder so niedrig) wie der vom Rind.
Wahrscheinlich sind es tatsächlich vor allem Vorurteile, die wir diesem besonders hochwertigen Fleisch entgegen bringen. Wie oft kann man hören: ‚Och nö, das schmeckt irgendwie doch immer so ranzig.‘ Vollkommen unberechtigt!
Schauen wir uns aber erstmal an, was ein ‚Lamm‘ überhaupt ist, denn das hat tatsächlich eine Menge mit seinem Geschmack zu tun.

Ein Schäferkündchen
Ein Lamm ist kein Schaf, ein Hammel ist nicht zwingend männlich und Böcke schmecken einfach nicht. Aber der Reihe nach: Als ‚Lamm‘ wird ein Jungtier bezeichnet, das nicht älter als ein Jahr ist. Innerhalb dieses Zeitraums unterscheidet man noch einmal zwischen den ‚Milchlämmern‘, die zwischen ungefähr drei und höchstens sechs Monate alt werden und ‚Mastlämmern‘, die nach acht bis spätestens 12 Monaten geschlachtet werden. Ein ‚Jungschaf‘ darf zwei Jahre alt werden. Von einem ‚Hammel‘ spricht man bei weiblichen und männlichen Tieren, die noch keinen Nachwuchs haben bzw. kastriert wurden und höchstens zwei Jahre alt sind. Von einem ‚Schaf‘ ist erst die Rede, wenn das Tier bei seiner Schlachtung älter als zwei Jahre ist. Ein ‚Bock‘ ist ein geschlechtsreifes, männliches, unkastriertes Tier, dessen Geschmack wirklich überaus intensiv und für unsere Gaumen als kaum genießbar gilt. Grundsätzlich gilt: Je jünger das Tier, umso zarter und heller ist das Fleisch. Auch der typische Geschmack ist dann am geringsten – wenn überhaupt - ausgeprägt. Und genau hieraus resultiert diese überkommene Vorstellung, dass Lamm zu intensiv schmeckt: Früher wurden die Jungtiere einfach nicht gerne geschlachtet, sondern es kamen die alten oder männlichen in den Topf. (Um diesen Geschmack zu überdecken, wird Lamm übrigens auch heute noch in vielen Ländern traditionell mit Minzsoße serviert.)

So.
Beim Kauf sollte man pro Person mit ca. 180 g reinem Fleisch bzw. 250–300 g gewachsenem, also mit Knochen und Fetträndern versehenen, Stücken rechnen. Ohne ausreichende Reifung geht es einfach nicht. Mindestens fünf, besser zehn Tage und das Lammfleisch wird zur absoluten Delikatesse. Lammsteaks, Filets und Koteletts sollten sehr heiß und ganz kurz gebraten oder gegrillt werden. Ein Lammbraten soll innen rosa sein, das erreicht man bei einer Kerntemperatur von ca. 67 Grad

Ein schneller Überblick darüber, welche Cuts das Lamm anbietet, was daraus werden kann und wie die Zubereitung aussehen sollte:

  • Rücken, Keule, Schulter, Kamm, Haxe -> Steaks, Koteletts, Lammbraten -> Braten (langsam)
  • Filet, Keule, Rücken -> Koteletts, Steaks, Medaillons, Lammchops -> Grillen (schnell) Schulter, 
  • Brust, Hals, Haxe -> Gulasch, Eintopf, Stews -> Schmoren (über Stunden) 

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