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Porterhouse Steak

Der Schlüssel zum Glück

Zacharias B. Porter aus Massachusetts war ein kluger Mann. Fleißig und schlau, um genau zu sein. Ein cleverer Hotelier und vor allem: Geschäftsmann durch und durch. Noch heute findet man in Cambridge, Massachusetts, den ‚Porterhouse Square‘, der 1899 nach dem sich damals dort befindenden ‚Porter House Hotel‘ (Porter´s Hotel) benannt worden war.
Jetzt kann man sich natürlich fragen, was an den Namen eines Hotels und eines Platzes so aufregend sein soll, dass man ihren Namensgeber als besonders gewitzt zu bezeichnen hätte.

Die Antwort kommt mit der ursprünglichen Verwendung des Platzes – und so nähern wir uns auch endlich wieder dem Thema Fleisch: Der Platz nämlich, an dem Mister Porterhouse sein großes Hotel errichtete, war umgeben von offenen Stallungen (cattle yards), auf denen riesige Mengen an Rindern auf ihren Weitertransport per Eisenbahn warteten. Und der Umschlagbahnhof hierfür lag – genau – ebenfalls an diesem Platz.

Zacharias B. Porter saß an der Quelle. Nicht nur an einer für hungrige Cowboys und Bahnbedienstete, sondern auch an einer für Händler, Durchreisende und reiche Rinderbarone und deren Entourage. Ganz besonders aber saß er an einer nie versiegenden Quelle für erstklassiges Rindfleisch.

Und wo großer Hunger auf reichlich Geld und herausragende Fleischqualität trifft, da stößt der geneigte Kenner und Könner – auch heute noch - unvermeidlich auf das Porthouse-Steak.

Der feine Unterschied
Im Grunde ist ein Porterhouse-Steak ein besonderes edles T-Bone-Steak in XXL: Der Cut ist nahezu identisch, wird aber weiter hinten angesetzt, als beim T-Bone-Steak. Und ‚weiter hinten‘ bedeutet in diesem Zusammenhang, dass die Lende, die unter dem Rumpsteak des Stücks liegt, wesentlich größer ist, als beim T-Bone. Das Filet wird nämlich von der Spitze (zum Kopf hin gelegen) zum Chateaux (Richtung Hinterteil) immer dicker. Porterhouse ist einfach der T-Bone-Cut mit dem größeren Filet-Anteil. Und viel dicker geschnitten wird es natürlich auch.

Mächtig prächtig
Keine Ahnung, wer ein etwas größer ausfallendes Porterhouse-Steak alleine aufessen kann: Ca. 6 Zentimeter dick und bis zu 1000 Gramm schwer (in den USA standardmäßig immer über ein Kilo) ist es einfach gewaltig. Auf dem Teller und im Magen. Und mit dem Wissen über die schieren Ausmaße des Cuts ist es auch nicht weiter verwunderlich, dass aus einem kompletten Rinderrücken selten mehr als drei oder höchstens vier Stücke geschnitten werden (können).

Verführerisch ist und bleibt es allemal, hierfür sorgt diese wunderbare Kombination aus kräftigem Rump auf der einen und reichlich Filet auf der anderen Seite des Wirbelbogens.

Sauber
Wer genauer hinsieht, stellt fest, dass der Rückenmarkskanal, also die Einbuchtung außen am Wirbelknochen, oft geradezu unnatürlich kreisrund ausfällt. Das liegt keineswegs an der Anatomie des Knochens sondern daran, dass manche Schlachter auch heute noch, also weit nach Ende der BSE-Krise, diesen Bereich ausfräsen, damit auch nur ja kein so genanntes Risikogewebe, in diesem Fall Rückenmark, an den Verbraucher gelangt. Wegen eben dieses vermeintlichen Risikogewebes waren sowohl T-Bone-Steaks als auch Porterhouse-Cuts zwischen 2002 und 2005 in der EU verboten. Schön, dass das heute wieder anders ist.

So
Ein ‚richtiges‘ Porterhouse-Steak ist 4 bis 6 Zentimeter dick und wiegt 700 bis über 1000 Gramm. Je größer der Filetanteil, desto ‚porterhousiger‘ ist es.

Der Fettdeckel des Rumpsteaks mit der darunter liegenden Sehne ist ein wichtiger Geschmacksträger und darf keinesfalls vor dem Braten entfernt werden. Vielmehr schneidet man ihn – und die Sehne– vor dem Braten im Abstand von ca. 1 Zentimeter ein.

Sehr viel versprechend ist bei diesem Cut, wenn man es rückwärts gart (reverse): Hierbei wird das Stück zuerst im Ofen (60 Grad) solange langsam gegart, bis es eine Kerntemperatur von 52-55 Grad erreicht hat. Erst danach kommt es in die Pfanne und wird auf jeder Seite kurz (1 Minute) und scharf angebraten. Danach lässt man das Steak 5 Minuten ruhen. Wunderbar.

Unsere Porterhouse Steaks

Handelshof online GmbH & Co. KG | Geschäftsführer: Kai Patrick Merleker, Dr. Wilhelm von Moers | Viktoriastraße 26, 51149 Köln | Tel.: 0221 / 467 08 970