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Roastbeef | Carne Culina

Roastbeef

Das Powerpack

Clubsteak, Porterhouse, Ribeye, Rumpsteak, Sirloin, T-Bone, Tomahawk und nicht zuletzt der berühmte Braten: Rostbeef liefert das Material für all diese Cuts. Ohne das Fleisch des Rückenmuskels zwischen der zwölften Rippe und der Hüfte gäbe es nur wenige Steak-Varianten. Und den fantastischen Braten natürlich auch nicht – was eine Schande wäre. Darum wenden wir unsere besondere Aufmerksamkeit nun dem Bratenstück zu.

Die zweiteilige Einheit
Ein Roastbeef, wie es typischer Weise zum Braten verwendet wird, ist ein langer Muskel, der vorne schmal ausläuft. Er besteht sozusagen aus zwei Teilen, die deutlich sichtbar durch eine Bindegewebsschicht in der Mitte voneinander abgesetzt sind. Man unterscheidet das ‚runde Roastbeef‘, das zum Kopf hin wächst, vom ‚flachen Roastbeef‘, das Richtung Schwanz liegt. (Eigentlich wollten wir ja nicht darüber sprechen, aber das runde Roastbeef wird zum Club-, Ribeye- oder Rumpsteak geschnitten und das flache findet man als Rump-Anteil eines T-Bone- oder Porterhouse-Steaks.)

Das Nationalgericht
Wir müssen kurz nach England. Es geht nicht anders. Wenn nämlich die Sprache auf ein wirklich typisches, traditionelles und schriftlich verbürgtes Nationalgericht kommt, dann ist das klassische Roastbeef untrennbar mit Großbritannien oder, besser gesagt, mit so ziemlich dem gesamten Commonwealth verknüpft.

Dieser identitätsstiftende Braten beeindruckte die europäischen Nachbarn derart, dass die Franzosen ihre britischen Rivalen schon zu Beginn des 18. Jahrhunderts etwas abschätzig (was sonst?) „Les Rosbifs“ nannten. Und eine sehr bekannte englische Ballade aus dem Jahr 1731 (!) trägt den würdevollen Titel „The Roast Beef of Old England“.

Der. Braten.
Ein Roastbeef ist natürlich der klassische Sonntagsbraten. Die Briten servieren ihren ‚Sunday Roast‘ nur mit Yorkshirepudding und wenn man es ganz traditionell will, dann werden die Puddings im Ofen unter den freiliegenden Braten platziert, sodass der austretende Saft direkt in sie sie hineintropft – was unfassbar delikat und lecker ist. Aber es geht natürlich auch in unzähligen anderen Varianten; das Fleisch ist einfach genial und wenn man es richtig zubereitet und auf ein paar Dinge achtet, dann kann in der Küche gar nichts schief gehen.

Jetzt aber!
Im Grunde kann das Stück gar nicht groß genug sein. Was übrig bleibt, landet später als kalter Braten oder als Bratenaufschnitt, gerne mit Meerrettich oder Remoulade, auf dem Teller.

Gehen Sie davon aus, dass ein 1,5 Kilo-Stück fünf bis sechs Personen satt und glücklich macht. Wenn Sie es würziger und noch saftiger möchten und das Fleisch mit Knochen kaufen, dann rechnen Sie mit 2,5 Kilo inklusive Knochen.

Entscheidend beim Einkauf ist die Fleischqualität und der Reifegrad des Stücks: Wie auch beim Steak gilt die Regel: Je reifer umso besser. Achten Sie auch unbedingt darauf, dass das Stück mit einem kräftigen Fettdeckel versehen ist. Das Fett schafft nicht nur zusätzliche Saftigkeit, sondern sorgt durch sein langsames Schmelzen im Ofen später für ein großartiges Geschmackserlebnis. Es spricht auch absolut nichts dagegen, die weiche Fettschicht nach dem braten und vor dem servieren abzulösen und zur Seite zu tun.

So.
Es genügt, das Fleisch auf Zimmertemperatur zu bringen und dann mit etwas Salz und Pfeffer von allen Seiten einzureiben. Danach kommen die (wenigen aber wichtigen) Faustregeln:

  •  30 min bei 220 Grad garen, danach auf 190 Grad runterdrehen!
  • Pro Pfund rechnet man mit Garzeiten von: 12 min für ‚rare‘ 16 min für ‚medium‘ 18 min für ‚well done‘
  • Wer ein Fleischthermometer verwendet, muss nicht rechnen, sondern dieses nur in den Kern einstechen und aufpassen. Die Kerntemperatur beträgt: 60 Grad für ‚rare‘ 70 Grad für ‚medium‘ 80 Grad für ‚well done‘
  • RUHE! Ist die reine Ofenzeit beendet, dann muss der Braten unbedingt ausreichend ruhen. Nur hierdurch entspannen sich die Muskelfasern wieder, das Fleisch wird noch einmal zarter und der heiß geliebte Bratensaft tritt aus. Schlagen Sie das Roastbeef in Alufolie ein und lassen sie es 30-60 Minuten (ja, 30 – 60!) ruhen.

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