Herzlich willkommen Anmelden
Rumpsteaks | Carne Culina

Rumpsteak

Der Publikumsliebling

Es steht wie sonst vielleicht nur noch das Filet für
Das. Klassische. Rindersteak.
Auf jeden Fall ist es der wohl meistgebratene Cut, was sicher auch mit dem Preisunterschied zum Filet zu tun hat – wenn auch nicht nur. Denn das Rumpsteak gilt als besonders saftig und sein Geschmack als besonders kräftig. Es ist, zumindest in unseren Breiten, einfach Das Steak.

Typisch, markant und für unerfahrene Köche manchmal auch ärgerlich ist sein kräftiger Fettdeckel, unter dem eine robuste Sehne verläuft. Das Muskelfleisch ist mittelgradig marmoriert, das heißt, es enthält eine nicht allzu große Anzahl kleiner Fetteinschlüsse, die das Fleisch – bei aller gegebenen Bissfestigkeit – sehr schmackhaft machen. Ein gutes Rumpsteak ist niemals zäh, egal, wie kompakt das Fleisch sein mag, doch dazu weiter unten mehr.

Charolais Rumpsteak zubereitet
Rücken - Rib – Roast – Rump
Die ‚Rs‘ sind nur eine kleine Eselsbrücke, helfen aber bei der Orientierung beim Rind (und müssten entsprechend eigentlich Rinderbrücke heißen): Die Rückenmuskeln werden vom Kopf zum Schwanz zu diesen drei Cuts verarbeitet. Das Rib Eye (französisch ‚Entrcôte‘) sitzt zwischen Nacken und Roastbeef und aus dem hinteren, schon im Lendenbereich angesiedelten Teil des Roastbeefs wird üblicherweise das Rumpsteak geschnitten.
Willkommen in Babylon
So einfach die Geografie des Rumpsteaks, so verwirrend kann die internationale Bezeichnung sein. Das geht in Europa schon mit Namen wie ‚Beiried‘, ‚Zwischenrippenstück‘, ‚Lendenstück‘ oder ‚Nierstück‘ los und macht das sprachliche Chaos in den Englisch sprechenden Ländern erst richtig perfekt.

Der Grund hierfür scheint zu sein, dass man sich wohl untereinander nicht so ganz einig ist, was (und wo) genau denn nun eigentlich ein ‚Roastbeef‘ ist. Und da das Rumpsteak nun mal aus dem hinteren Ende desselben (das scheinen sie immerhin einheitlich als ‚Striploin‘ zu bezeichnen) geschnitten wird, ist das Ganze - verständlicher Weise – gar nicht so einfach.

Am besten ist es wohl, wenn wir (ignoranten Europäer) uns merken, dass ‚Sirloin‘ die Übersetzung mit der höchsten Trefferquote zu ‚Rumpsteak‘ ist. Natürlich stimmt das, vor allem in den USA, nicht so ganz genau, weil hier auch noch zwischen ‚Top Sirloin‘, ‚Bottom Sirloin‘ und ‚Short Loin‘ unterschieden wird und das Wort ‚Rump‘ beim ganzen Rind nicht verwendet wird (im Gegensatz zu den Briten, die den ‚Rump‘ zwar kennen, das Steak meist aber dennoch ‚Sirloin‘ nennen). Oh je.
Charolais Rumpsteak roh
Australisches Rumpsteak zubereitet
so.
Ein gut geschnittenes Rumpsteak ist 2,5 bis 4 Zentimeter dick und wiegt zwischen 160 und 300 Gramm.

Der Fettdeckel mit der darunter liegenden Sehne ist ein wichtiger Geschmacksträger und darf keinesfalls vor dem Braten entfernt werden! Vielmehr schneidet man ihn – und die Sehne auch – vor dem Braten im Abstand von ca. 1 Zentimeter ein. Hierdurch verhindert man, dass sich das Stück beim Erhitzen einkrümmt und schafft auch mehr Oberfläche im Fett, sodass es beim Garen besser schmelzen kann und seinen wunderbaren Geschmack an das Fleisch abgibt.

Idealer Weise wird das Steak erst auf knapp unter Zimmertemperatur gebracht und vor dem Braten leicht gesalzen.

Der Muskel ist kräftig und bissfest. Wer ans falsche Stück gerät, dem kann sehr schnell die gute Laune ausgehen: Rumpsteak hat durchaus das Zeug zur erhitzten Schuhsohle. Darum ist es gerade bei diesem Cut von entscheidender Bedeutung, dass man ein Steak erst nach mindestens 3- oder 4-wöchiger Reifung zubereitet. Es gilt die Regel: Je reifer, desto besser. Und es gibt wohl kaum ein Steak, das derart stark vom Dry-Aging profitiert.

Unsere Hüftsteak-Empfehlungen

Handelshof online GmbH & Co. KG | Geschäftsführer: Kai Patrick Merleker, Dr. Wilhelm von Moers | Viktoriastraße 26, 51149 Köln | Tel.: 0221 / 467 08 970