Semerrolle

Die Stücke sind deshalb so leicht zu verwechseln, weil das Fleisch mager und ohne große Marmorierung daher kommt und mehr oder weniger gleichförmig rund ist. Da die Muskeln in der Schulter und am Rinderpo aber zeitlebens hart arbeiten müssen (im Gegensatz zur Lende), sind ihre Fasern sehr kräftig und mit einer ausgeprägten Textur versehen. Mit anderen Worten bringen sie einen hervorragenden Geschmack mit, haben aber gleichzeitig das Zeug zur Schuhsohle, wenn man an Kurzgebratenes aus Grill oder Pfanne denkt. Aber dazu später mehr. Auf jeden Fall ist eine Semmerrolle alles andere als ein Filet. Und offenbar finden Rinder das komisch.

Die Semmerrolle ist Teil des so genannten Schwanzstücks (Unterschale, die auch mit dem bezaubernden Namen ‚Gänschen‘ belegt ist) und liegt am hinteren Bereich der Keule, also sozusagen noch hinter Ober- und Unterschale. Eigentlich müsste das Stück ‚Heckrolle‘ heißen, denn noch weiter achtern kommt nichts mehr – das Rind ist mit der Semmerrolle (‚Schwanzrolle‘, ‚Fricandeau‘ ‚Rolle‘, ‚Weißes Scherzel‘, ‚Eye of Round‘, ‚Runder Mocken‘) zuende.

Der Muskel ist sehr gleichmäßig rund bis leicht oval, was natürlich wesentlich zu seiner Namensgebung beigetragen hat. Seine stark ausgeprägten Fasern schmecken sehr schön rindfleischig, was förmlich danach schreit, das Fleisch zum Schmor- oder zum Sauerbraten weiter zu veredeln. Wenn man ihm nämlich ausreichend Zeit gibt (schön lange in saurer Marinade belassen oder länger bei geringeren Temperaturen schmoren), ist es plötzlich sehr zart, mager und schmackhaft. Vor allem, wenn man es vorher noch gespickt oder gefüllt hat.

Die grundsätzliche Festigkeit des Stücks ist natürlich eine Herausforderung für alle Kenner und Könner an Grill und Pfanne. Zunächst einmal gilt die Regel: Im Einkauf liegt das Heil. Wer sich für eine Semmerrolle vom Kalb (also unter acht Monate alt) entscheidet, kauft eine gewisse Zartheit gleich mit. Hier muss man nur aufpassen, dass man das Stück nicht überhitzt, da Kalbfleisch sehr schnell trocken wird. Probieren sie mal, das Stück in ungeräucherten Speck einzuschlagen, dann kurz in der Pfanne zu garen, dann den Speck abzunehmen und das Fleisch nur zum ‚Anmalen‘ noch einmal ganz kurz direkt zu erhitzen. Kurz ruhen lassen und genießen.

Wer allerdings den kräftigen Rindfleischgeschmack liebt, der sollte sich für südamerikanisches oder US-Beef entscheiden. Hintergrund hierfür ist, dass die Stücke auf ihrer wochenlangen Seereise vom Ursprungsland nach Deutschland perfekt gekühlt ganz automatisch reifen, mit 28+ Tagen Nassreifung hier eintreffen und entsprechend zart und saftig sind. Und das macht auch in der Pfanne eine gute Figur.

Es ist längst keine Mode mehr, sondern gilt als die ultimative Veredelungsmethode von – sagen wir mal – Stücken mit Ansprüchen: Sous Vide. Das allmähliche Garen im Wasserbad löst die Proteinstrukturen langsam und bringt einen schier unschlagbaren Vorteil mit: Da das Stück niemals heißer werden kann, als das umgebende Wasser, können Sie den Garzeitpunkt exakt festlegen: Wassertemperatur: 52 Grad = rare. Wasser: 55 Grad = medium to rare. Wasser: 60 Grad = durch.

Erst nach dem stundenlangen Baden nehmen Sie das Fleisch aus dem Beutel und legen es nur noch kurz auf Grill oder Pfanne, um ihm ein paar Röstaromen, etwas Farbe und eine feine Karamellisierung zu verpassen.