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T-Bone Steak

Hello Cowboy

Es war ein harter, endloser Ritt über das Farmland. Am Abend kommt der müde Viehtreiber zurück zur Ranch, klopft sich den Staub aus dem Hut, drückt genüsslich ächzend das Kreuz durch, denkt: Hunger! Und setzt sich vor ein Stück Steak, das fast so groß ist, wie sein Sattel. Wildwest-Klischee pur.

Aber es stimmt: Das T-Bone Steak gehört zum typischsten, wiedererkennbarsten und auch mächtigsten, was die Steakwelt überhaupt zu bieten hat. Der Cut ist einfach brachial, der gesägte, namengebende T-förmige Wirbelknochen tut sein Übriges und --- das Ganze ist total ungerecht, denn was beim T-Bone-Steak wirklich zählt, sind seine inneren Werte, die einfach großartig sind! Ein prachtvoller Anteil kräftiges Rumpsteak mit seinem typischen Fettdeckel auf der einen Seite des Wirbelbogens und ein Stück zartestes Filet auf der anderen.

Durch und durch
Hier kommt der Begriff ‚Cut‘ auch endlich mal zu vollen Ehren, denn beim T-Bone wird der Rinderrücken inklusive Wirbelknochen von oben nach unten am Stück durchtrennt: Sehne, Muskeln und Fleisch. Darum liegt oben das Rumpsteak, das ja aus dem mittleren und hinteren Rücken stammt und darunter, also auf der anderen Seite des Wirbelbogens, das tiefer angesiedelte, deutlich kleinere Filetstück.
Es ist auch das Filet, das die maximal verfügbare Anzahl von T-Bone-Cuts pro Rind definiert: Weil sie verhältnismäßig klein und kurz ist, flach Richtung Kopf zuläuft und ein T-Bone-Steak mindestens 3cm breit geschnitten wird, gibt es einfach nicht genug Filet pro verfügbarem Rumpsteak. Und der dickere Anteil des Filets bleibt dem Porterhouse-Steak vorbehalten.

Hohe Qualität auf großen Tellern
Wahrscheinlich ist es reine Angeberei des Gastes, des Metzgers oder des Kochs, wenn ein T-Bone-Steak von sage und schreibe 1500 Gramm bestellt, geschnitten oder zubereitet wird und typischerweise wiegt ein Cut zwischen 500 und 800 Gramm, aber möglich ist das schon – so als eine Art ‚Schlachtplatte am Stück für drei Personen‘.

Egal wie groß Augen oder Magen auch sein mögen: Kaum ein Stück profitiert qualitativ so sehr von der Rasse (am besten Angus oder Hereford) und vom Aging, wie ein T-Bone-Steak. Der recht hohe Marmorierungsgrad des Rumpsteak-Anteils – zusammen mit dem relativ kleinen Filet und den anliegenden Knochen - schreien förmlich danach. Doch Vorsicht: Das Filet hat nichts vom Dry-Aging, dafür ist sein Fettgehalt zu gering. Hier sind drei Wochen Wet-Aging besser geeignet. 

Diese ewigen Gallier
Einer der ganz seltenen Momente fast vollkommener sprachlicher Glückseligkeit ist erreicht, wenn man einen Blick auf die internationalen Bezeichnungen für diesen Cut wirft, denn hier gibt eigentlich nur zwei Ausreißer.
Die ganze Welt nennt ein T-Bone-Steak ‚T-Bone-Steak‘. Die ganze Welt? Nein! Ein von unbeugsamen Franzosen bevölkertes Land hört nicht auf, sprachlicher Einheitlichkeit Widerstand zu leisten… und nennt das T-Bone-Steak ‚Steaks de petit file‘ (‚Steaks, von denen eines ein Filet ist‘ – wie umständlich ist das denn?! Und: Wo ist der Knochen?)

Der zweite Ausreißer ist sozusagen die Konkurrenz aus dem eigenen Haus. Es ist der große Bruder des T-Bone-Steaks, der manchmal – allerdings kaum von Kennern und Könnern – synonym verwendet wird: Das Porterhouse-Steak. Aber das ist verzeihlich und bleibt ja auch irgendwie in der Familie.

So.
Ein typisches T-Bone-Steak ist ca. 3 bis 4 Zentimeter dick und wiegt zwischen 500 und 800 Gramm. Der Fettdeckel des Rumpsteaks mit der darunter liegenden Sehne ist ein wichtiger Geschmacksträger und darf keinesfalls vor dem Braten entfernt werden. Vielmehr schneidet man ihn – und die Sehne– vor dem Braten im Abstand von ca. 1 Zentimeter ein. Idealer Weise brät man das Stück zunächst ca. 2 Minuten stehend auf dem Fettdeckel an, gönnt dann jeder Seite ca. 2 Minuten in der Pfanne oder auf dem Grill und gart das Steak dann bis zu einer Kerntemperatur von 52 bis55 Grad im Ofen. 

Unsere T-Bone Steaks

Handelshof online GmbH & Co. KG | Geschäftsführer: Kai Patrick Merleker, Dr. Wilhelm von Moers | Viktoriastraße 26, 51149 Köln | Tel.: 0221 / 467 08 970