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Teres Major Steak

einfach

Wer hätte das gedacht: Ein Rindercut, der einfach nach seiner anatomisch korrekten Bezeichnung benannt wurde. Musculus Teres Major. So heißt er beim Menschen, beim Schwein oder eben auch beim Rind. Und noch einfacher als seine Namensgebung ist die Übersetzung, die nichts anderes bedeutet als ‚großer, runder Muskel‘. Wie einfallslos.

Es gibt aber Hoffnung und die liegt nicht nur in anderen, besseren Bezeichnungen begründet, sondern auch darin, was diese – zumindest größtenteils – aussagen.

Fangen wir in Deutschland an. Hier wird der Cut, nicht immer, aber immer öfter, als ‚Metzgerstück‘ bezeichnet und das hat ziemlich gute Gründe. Ein guter Metzger kennt sich nicht nur hervorragend in der Anatomie eines Rindes aus, er ist meist selber auch Fleischliebhaber und nicht zuletzt Geschäftsmann. Und er hat scharfe Messer. Mit anderen Worten hat er selber gerne ein verdammt gutes Stück auf dem Teller, möchte die hochpreisigen Cuts aber andererseits gut verkaufen und weiß drittens genau, wo er suchen und schneiden muss, damit es mit den Punkten A und B gut klappt.

Richtig
Jetzt die anderen Nationen, allen voran die USA und das UK. Die gehen in dieselbe Richtung, werden dabei aber wesentlich deutlicher: Hier heißt das Teres Major ‚shoulder tender‘, ‚beef shoulder petite tender‘ oder auch ‚beef shoulder tender petite roast‘.Weiterhin ist das Stück auch als ‚bistro filet‘, ‚teres major steak‘ und – wahrscheinlich, weil die Spaßvögel niemals aussterben - auch als ‚rat‘ bekannt (was wir hier nicht übersetzen werden).

Lassen wir uns also lieber das Wort ‚tender‘ auf der Zunge zergehen. Tender bedeutet ‚zart‘, und nichts anderes als wirklich besondere ‚tenderness‘ erwartet jeden, der sich für diesen derzeit bei uns noch relativ unbekannten Cut entscheidet.

Die Zartheit überrascht zunächst umso mehr, als dass der Cut aus der Rinderschulter nahe dem Schulterblatt stammt; an dieser Stelle würde man - bei einem derart beanspruchten Bereich - wohl eher etwas Grobfaseriges, stark Durchwachsenes erwarten. Allerdings muss man wissen, dass der Teres Major keine besonders anstrengende Aufgabe hat: In erster Linie ist er beim Rind dafür zuständig, die Vorderbeine bei Bedarf nach innen zu bewegen und diese Bewegung ist erstens relativ selten vonnöten und zweitens braucht es hierfür nicht viel Kraft, weil ein Rind das entsprechende Bein ja vorher vom Boden hebt, wenn es nicht ganz blöd ist.

Gut
Hinsichtlich Zartheit, Magerkeit und Geschmack vergleichen nicht wenige Kenner und Könner das Metzgerstück (bleiben wir mal bei dem Namen) mit dem Filet. Es ist sogar dermaßen zart und saftig, dass es sich leicht zu Medaillons hochbinden und ebenso zubereiten lässt. Es gibt übrigens einen weiteren deutschen Namen, der diesen Eigenschaften Rechnung trägt und nicht, wie das berüchtigte ‚Falsche Filet‘ in die Irre führt: Flaches Filet.

Durch seine Feinfaserigkeit ist es aber nicht nur zum Kurzbraten sehr gut geeignet. Sein kräftiger Rindfleischgeschmack prädestiniert es auch geradezu als Bratenstück und für Marinaden aller Art (allem voran: Sauerbraten). Richtig zubereitet bewahrt es seine Saftigkeit, wird wunderbar zart und mürbe und zusammen mit dem fantastischen Geschmack hat man plötzlich einen Braten auf dem Teller, den man so schnell nicht mehr vergisst.

Was man draus macht, darüber sollten Hunger, Anlass oder Rezept entscheiden, der mächtigste Rindercut ist ein Metzgerstück nämlich nicht. Allerdings ist es mit seinen etwa drei Kilo auch nicht gerade ein Winzling und gegen zehn gut geschnittene Steaks in absoluter Spitzenqualität zu deutlich günstigeren Preisen, als für die Rinderlende aufgerufen werden, ist ja nun wirklich nichts einzuwenden.  
Tja
Abschließend noch unsere Vermutung, dass die Namensgebung ‚großer runder Muskel` (und vielleicht sogar ‚rat‘) ganz gezielt von der fantastischen Qualität dieses Fleischs ablenken soll. Wenn etwas dermaßen langweilig oder furchtbar klingt, dann will es keiner haben, mutmaßten die Metzger vielleicht – und lachten sich heimlich ins Fäustchen.

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