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US Beef | Carne Culina

US Beef

USA – The Land of the Vieh

Stellen Sie sich mal eine Wiese vor. Eine richtig große. Also: Eine wirklich riesengroße. Noch größer! Gut! Jetzt multiplizieren Sie diese Ihre Wiesenvision mit x. Und dann nochmal. Okay – willkommen auf den ‚Great Plains‘, den Großen Wiesen der USA, willkommen in der Prärie!

Wer etwas über nordamerikanisches Rindfleisch wissen möchte, der sollte sich zunächst einmal die schieren Ausmaße der ‚Gegend‘ vor Augen halten, in der die Rinder weitgehend gezüchtet werden: Vereinfacht gesagt sprechen wir über eine Fläche von ca. 800 Kilometern Breite (das ist ungefähr so breit, wie Deutschland lang ist) und (Achtung!) 3.200 Kilometern Länge. Das sind ungefähr 1,2 Millionen Quadratkilometer. Wiese.
Zumindest mehr oder weniger, denn auf dieser Länge sind natürlich auch etliche Klimazonen im Spiel, die Wasserversorgung variiert und es gibt auch sehr viel Ackerbau. Dennoch bleibt es eine gewaltige Weide, auf die echt viele Rinder passen: Man geht von gegenwärtig ca. 100 Millionen Rindern aus. Im Osten des Landes findet übrigens keine nennenswerte Rinder-Aufzucht statt, am stärksten konzentriert sie sich im Westen und im mittleren Westen der USA.

US Hanging Tender zubereitet
Clever, Clever.
Die Amerikaner sind ganz schön schlau, zumindest, was ihre Rinderrassen angeht, wird das niemand ernsthaft bestreiten. Denn obwohl das vielleicht berühmteste US-Rind, das Texas Longhorn (TLH), das mit seinen riesigen Hörnen wirklich markant in der Gegend rumsteht, heute nur noch gering eingezüchtet wird, haben die US-Farmer über die Jahrhunderte herausgefunden, wie die besten Eigenschaften für eine weitgehend freie Aufzucht unter teils widrigen Umständen auszusehen haben.

Und diese Eigenschaften bringen vor allen anderen zwei britische Rassen mit: Das Black Angus- und das Hereford-Rind. Jedes für sich schon überaus gut für die Gegebenheiten eines Prärie-Lebens geeignet, sind die Kreuzungen aus den Rassen noch mal ein bisschen – nunja – geeigneter.

Und hier spielt nicht nur die hervorragende Fleischqualität eine Rolle. Die Farmer achten auch akribisch darauf, wie die Tiere hier leben können, es geht tatsächlich um das Wohl der Rinder: Sie können leicht kalben, sie verfügen über einen ausgezeichneten Mutterinstinkt, sie fühlen sich in Herden sicher, sind gutmütig und natürlich auch sehr gut an die Gegebenheiten des Landes angepasst, was zum Beispiel Klauenbeschaffenheit, Wetter- und Klimafestigkeit, Wasserbedarf oder Futterangebot angeht.

Natürlich bedeuten diese Eigenschaften auch viele Vorteile für den Farmer, denn je gesünder das Tier umso weniger Betreuung durch die Cowboys fällt an. Außerdem ist es wichtig zu wissen, dass US-amerikanisches Rindfleisch, das in die EU exportiert wird, aus einer artgerechten und hormonfreien Aufzucht ohne die unnötige Vergabe von Medikamenten stammen muss, bei der sämtliche europäischen Richtlinien eingehalten werden.
Richtig Natürlich
US Beef erreicht extreme Standards und gleichbleibende Qualität auf höchstem Niveau. Die Herden wachsen auf weiten Wiesen- und Graslandschaften heran, leben dort 15-16 Monate in einer natürlichen, artgerechten Weise zusammen und haben quasi unbegrenzten Auslauf. Das führt zu nicht zu schnellem, natürlichem Muskelwachstum und zu dem typischen intensiven Geschmack. Das alleine ist den Farmern aber noch nicht gut genug.

Darum werden die Rinder in den letzten 100 Tagen unter freiem Himmel mit einer speziellen Futtermischung aus Mais, Getreide und Heu gefüttert, denn genau diese Mischung macht später das reihhaltige, saftige, fein marmorierte Fleisch. Und genau diese ausgeprägte Marmorierung ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal eines Steaks ‚Made in USA‘.
US Porterhouse Steak roh
US Porterhouse Steak zubereitet
Grenzenlose Qualität
Die Einstufung des Marmorierungsgrads sagt viel über das Fleisch aus. Die Verteilung der (gewollten) Fetteinlagerungen bildet die Grundlage für die Zuordnung in die oberen und hohen Qualitätsstufen. Überwiegend wird die Stufe „US Beef Choice Quality“ vergeben. Die Qualitätsstufe „US Beef Prime Quality“ wird dem besonders stark marmorierten Fleisch zugesprochen. Dieser höchste Marmorierungsgrad, sowie der noch dickere Fettrand verleihen dem Fleisch einen noch intensiveren Geschmack und natürlich eine besondere Saftigkeit.

Und wenn Sie im Zusammenhang mit Rindfleischqualität auf das Kürzel USDA stoßen, dann ist das die US-Behörde, die dafür sorgt, dass die jeweiligen Gütesiegel auch mit Fug und Recht vergeben werden. Das United States Department of Agriculture untersteht direkt dem Präsidenten der Vereinigten Staaten.

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