Herzlich willkommen Anmelden

Wagyu

Sa – Gen - Haft

Wahrscheinlich gibt es keine andere Rinderrasse, um die sich derartig viele Mythen, Missverständnisse, Marketingquark und gesundes Halbwissens ranken, wie das Wagyu-Rind. Darum trennen wir jetzt mal das Falsche vom Richtigen, beenden die Märchenstunde und lassen diesem wundervollen Fleisch die Ehre zukommen, die ihm gebührt. Und das geht nur, wenn man weiß, was ein Wagyu eigentlich ist und was es so einmalig macht.

Auf nach Japan!
Das echte Wagyu-Rind ist keine Züchtung im heutigen Sinn. Genetisch wurde es über hunderte Jahre nicht oder so gut wie nicht verändert. In den Genen liegt auch die natürliche Anlage dazu, besonders hohe Fettanteile im Muskelfleisch einzulagern. Die Rasse ist sehr, sehr alt und so bekannt, dass sie nicht einmal einen richtigen Namen bekam: Wag-Yu bedeutet übersetzt nichts anderes als ‚Japanisches Rind‘.

Dieser züchterische Gleichmut liegt zum größten Teil daran, dass die Wagyu-Rinder überhaupt nicht zum Verzehr aufgezogen wurden, sondern traditionell als landwirtschaftliche Nutztiere dienten und hierfür so perfekt geeignet waren, dass man schlicht keine Einkreuzungen benötigte.

Was ist Wagyu, was ist Kobe?
Jedes Kobe ist ein Wagyu, aber nicht jedes Wagyu ist ein Kobe. ‚Kobe‘ bezeichnet vielmehr eine bestimmte Gegend in Japan, die für die besonders hohe Qualität (und auch für bestimmte Aufzuchtmethoden) des produzierten Wagyu-Fleischs gesondert zertifiziert ist und die dieses Zertifikat und die Einhaltung der gegebenen Kriterien eifersüchtig bewacht. Und es stimmt: Weil die Kobe-Wagyus besonders lange wachsen dürfen, weil sie besonders wenig Bewegung bekommen, weil sie mit extrem speziellem Futter versorgt werden und vor allem, weil nur extrem wenige Tiere überhaupt aufgezogen werden, ist das Kobe-Fleisch mit Kilopreisen im gut dreistelligen Bereich nicht nur die edelste, sondern eben auch die teuerstes Rindfleischvariante der Welt.

Was alles nicht stimmt
Weder Kobe noch normale Wagyus werden mit Reiswein getränkt noch zweimal täglich mit Reisstroh massiert. Auch, dass in den Ställen die Musik von Wolfgang Amadeus Mozart zu hören wäre, ist totaler Unsinn.

Wer sich auf der nächsten Party trefflich darüber streiten will, dem sei an dieser Stelle also folgendes mit auf den Weg gegeben:

  • Mit Beginn der Stallhaltung der Wagyu (also nachdem Rindfleisch in Japan zum Verzehr freigegeben worden war, also nach 1868) standen die Züchter vor einigen Problemen: Die Rinder hatten nicht mehr den gewohnten Appetit und fraßen auch in Zeiten mit reichlich frischem Gras nicht die Mengen, die sie zum Wachsen eigentlich brauchten. Manch Bauer erhoffte sich, dass die Beimischung von Alkohol ins Trinkwasser den Hunger der Tiere anregen könnte. Da das (natürlich) zu nichts führte, ließ man diesen kostspieligen Versuch schnell wieder sein und entwickelte lieber bestimmte Futtermischungen, auf denen die Ernährung der Rasse (und ein echter Mythos) auch heute noch fußt.
  • Dass die Tiere eine Zeitlang tatsächlich mit Reisstroh abgerieben wurden bzw. werden mussten, stimmt. Das lag aber nicht daran, dass auf diese Weise eine noch bessere Marmorierung in den Muskel hätte massiert werden könnte. Der Grund war, dass die Rinder so eng beeinander standen, dass sie sich praktisch nicht mehr bewegen konnten. Und das führte dazu, dass sie zu Muskelkrämpfen neigten. Dagegen war die Massage gedacht. Heute werden die Tiere natürlich besser gehalten und, siehe da, keine Massagen weit und breit.
  • Es stimmt nicht, dass Wagyu oder Kobe von Kennern und Könnern in Cuts von deutlich mehr als 100 Gramm gegessen wird. Das Fleisch ist derartig intensiv und texturschwach, dass es wirklich nur in kleineren Mengen zum Hochgenuss wird.
Was das Tolle an Wagyu ist
Gehen wir kurz nach Amerika. US-Beef wird in drei Qualitätsstufen eingeteilt, deren Hauptmerkmal die Marmorierung, also die erwünschte Einbettung von Fett in den Muskel darstellt (Beef Marbling Standard, BMS). Der höchste hier erreichbare Grad heißt ‚Prime‘ und macht nur rund 3% der gesamten US-Fleischproduktion aus.

Bei einem waschechten Kobe-Rind erreicht der BMS auf der Skala Werte von bis zu zwölf. Das beste amerikanische Prime-Rind liegt hier höchstens bei fünf oder sechs. Noch Fragen?

Unsere wagyu Empfehlungen

Handelshof online GmbH & Co. KG | Geschäftsführer: Kai Patrick Merleker, Dr. Wilhelm von Moers | Viktoriastraße 26, 51149 Köln | Tel.: 0221 / 467 08 970